えびと豆腐のすまし汁

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   えびは頭と殻を取って、背に包丁で切り込みを入れ、背わたを取り除く。豆腐は厚みを半分に切って、あれば丸型で抜く（なければ包丁で4等分に切って）。

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   鍋にだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら、酒大さじ1、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1/2、砂糖ひとつまみで味をつけ（下記参照）、豆腐とえびを入れて2～3分煮る。

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   豆腐をそっと取り出して椀に入れ、えびを豆腐の上にのせる。あれば木の芽をのせ、すまし汁を椀に等分に注ぐ。

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   ●だし汁材料（5カップ分・4人分のすまし汁）
   だし昆布（4×10cm） 1枚
   削り節 20g
   酒　
   塩　
   しょうゆ　
   砂糖

   ●だし汁の取り方
   1.昆布は、堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭く。表面についている白い粉はうまみの素なので、洗わないで。数カ所にキッチンばさみで切り込みを入れ、鍋に入れて水5カップ強を注ぎ、20～30分おく。
   2.中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
   3.削り節を一度に加え、菜箸でかるく押さえて沈める。中火で煮て、煮立ったらすぐに火を止め、5分ほどおく。削り節を加えてから長く煮ると、生臭みが出たり、だしがにごることがあるので気をつけて。
   4.削り節が完全に沈んだら、ボールで受けた万能こし器にあけ、だし汁を静かにこす。こしたあとの削り節は、だしがにごるので、絞らないで。
   5.鍋にだし汁4カップを戻し入れて中火にかけ、煮立ったら酒大さじ1を加える。酒を加えると、生臭みが消えて風味がよくなるだけでなく、だし汁が多少にごっていても、きれいに澄む。
   6.塩小さじ1を加える。
   7.しょうゆ小さじ1/2加える。だし汁の風味を味わうので、しょうゆは香りづけ程度の量でOK。
   8.砂糖ひとつまみを加える。かくし味に砂糖を少量加えると、塩の味がまろやかになる。
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   （1人分38kcal 、塩分1.4g）

レシピ掲載日　1998.6.2