えびと豆腐のすまし汁

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   えびは頭と殻を取って、背に包丁で切り込みを入れ、背わたを取り除く。豆腐は厚みを半分に切って、あれば丸型で抜く（なければ包丁で4等分に切って）。
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   鍋にだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら、酒大さじ1、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1/2、砂糖ひとつまみで味をつけ（下記参照）、豆腐とえびを入れて2～3分煮る。
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   豆腐をそっと取り出して椀に入れ、えびを豆腐の上にのせる。あれば木の芽をのせ、すまし汁を椀に等分に注ぐ。 --- --- --- --- --- --- --- --- --- ●だし汁材料（5カップ分・4人分のすまし汁） だし昆布（4×10cm） 1枚 削り節 20g 酒　 塩　 しょうゆ　 砂糖 ●だし汁の取り方 1.昆布は、堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭く。表面についている白い粉はうまみの素なので、洗わないで。数カ所にキッチンばさみで切り込みを入れ、鍋に入れて水5カップ強を注ぎ、20～30分おく。 2.中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 3.削り節を一度に加え、菜箸でかるく押さえて沈める。中火で煮て、煮立ったらすぐに火を止め、5分ほどおく。削り節を加えてから長く煮ると、生臭みが出たり、だしがにごることがあるので気をつけて。 4.削り節が完全に沈んだら、ボールで受けた万能こし器にあけ、だし汁を静かにこす。こしたあとの削り節は、だしがにごるので、絞らないで。 5.鍋にだし汁4カップを戻し入れて中火にかけ、煮立ったら酒大さじ1を加える。酒を加えると、生臭みが消えて風味がよくなるだけでなく、だし汁が多少にごっていても、きれいに澄む。 6.塩小さじ1を加える。 7.しょうゆ小さじ1/2加える。だし汁の風味を味わうので、しょうゆは香りづけ程度の量でOK。 8.砂糖ひとつまみを加える。かくし味に砂糖を少量加えると、塩の味がまろやかになる。 --- --- --- --- --- --- --- --- --- （1人分38kcal 、塩分1.4g）

レシピ掲載日　1998.6.2