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とうがんの冷やし鉢

やさしい口当たりのとうがんには、とろりとしたあんがよく合います。しょうがと青じその風味をきかせて。

料理:

撮影: 山田広幸

材料 (4人分)

  • とうがん 1/4個(約900g)
  • 昆布(5×5cm) 1枚
  • かつお節 15g
  • 青じその葉 5枚
  • しょうがのすりおろし 少々
  • みりん
  • しょうゆ(あれば薄口)
  • 片栗粉

熱量 75kcal(1人分) 塩分 1.8g(1人分)

作り方

  • だしをとる。鍋に昆布と水3と1/2カップを入れ、30分以上おいて強火にかける。昆布がゆらゆらしてきたら取り出し、煮立ったらかつお節を一度に加える。すぐに火を止め、かつお節が沈んだらペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこす。青じその葉は縦半分に切ってせん切りにし、水にさっとさらして水けをきる。

  • とうがんはスプーンなどで種とわたを取り除き、大きめの一口大に切る。下記※の要領で皮をむいて塩水につけ、アクを抜く。とうがんは水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。煮立ったらざるに上げ、ゆで汁を捨てる。

  • 鍋に【1】のだし汁3カップ、酒、みりん、しょうゆ各大さじ2、塩少々ととうがんを入れて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にする。落としぶたをして20分ほど煮込み、片栗粉大さじ1と1/2を水大さじ2で溶いたものを加えてとろみをつける。火を止めてそのままさまし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。煮汁ごと器に盛り、青じそとしょうがをのせる。



    ※とうがんの下ごしらえの方法

    ●色よく仕上げたいときは、皮を薄くむいて。
    まずスプーンなどで種とわたを取り除いてから、一口大に切り分けて、皮をむきます。含め煮など皮の緑色を生かしたいときは、うっすらと皮の色を残しながら薄めにむいて。

    ●早くしっかりと味を含ませるには、切り目を入れて。
    皮をむいた面に、包丁の刃先で縦横に3~4本、浅く切り目を入れます。これが、中まで味をしみ込ませて早く煮上げるコツ。そのまま塩水(水5カップに塩小さじ1を溶かしたもの)に5分ほどつけてアク抜きを。

レシピ掲載日: 1996.8.17

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