1. 1

   干ししいたけは15分ほどぬるま湯につけてもどし、軸を取って薄切りにする。あじは包丁を寝かせてぜいごをそぎ取り、頭を切り落とす。腹を切って内臓を除き、中骨にそってしごくようにしながら、流水でていねいに洗い、水けを拭く。頭側から、中骨にそって尾まで包丁を入れ、裏面も同様にして中骨と身を切り分け、両側の腹骨をそぎ取る。にんじんは皮をむいて、ねぎとともに長さ4cmのせん切りに、ピーマンはへたと種を除き、縦にせん切りにする。

2. 2

   あじに塩、こしょうをふり、片栗粉を薄くまぶしつける。揚げ油を中温に熱し、あじを2回に分けて油に入れ、カリッと揚げて、器に盛る。

3. 3

   中華鍋にサラダ油を中火で熱し、しょうが、にんじん、干ししいたけ、ピーマンを順に炒める。全体に油が回ったら、ねぎの1/2量を加え、さっと炒めて、あんの材料を加える。煮立ったら片栗粉大さじ1と1/2を水大さじ3で溶いて加え、大きく混ぜてとろみがついたら、あじにかけ、残りのねぎをのせる。

レシピ掲載日　1995.10.2