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かきフライ

身がふっくらとやわらかく、ころもはサクサク。絶品のかきフライを揚げるコツをお教えします。

料理:

撮影: 大川範

かきフライ

材料 (4人分)

  • かき(加熱用) 20~24個
  • 牛乳 1/2~2/3カップ
  • 卵 1個
  • レモン 1/2個
  • こしょう 少々
  • 塩 適宜
  • 小麦粉 適宜
  • パン粉 適宜
  • 揚げ油 適宜
  • キャベツのせん切り 適宜
  • パセリ 適宜

熱量 298kcal(1人分)

作り方


  •  1.かきはざるに入れて塩大さじ1をふり、流水に当てながら、手でかるくもむようにして洗う。こうすると、かき特有のぬめりが取れ、口当たりがよくなる。かきは柔らかいので、力を入れすぎないように気をつけて。
     2.かきの水けをきり、できるだけ重ならないようにバットに広げる。牛乳を注いで、そのまま10~15分漬ける。これで、かきの臭みが消える。ペーパータオルなどでかきの水けを拭き、塩少々と、こしょうをふる。


  •  1.バットに卵を溶きほぐす。小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。ころもがついたら、1個ずつ手のひらにのせ、前後にころがして、丸く、ふっくらした形に整える。こうすると、揚げたときに中身がジューシーに仕上がり、ころももしっかりついてはがれにくくなる。
     2.バットにパン粉を薄く敷いてかきを並べ、上からもパン粉をふる。ラップをかけて冷蔵庫に30分くらい置き、さらにころもをなじませる。


  •  1.揚げ油を中温(パン粉を落とすと、すぐにシュワシュワと泡立つ程度)よりやや高めに熱して、かきを1個ずつ鍋肌からすべらせながら入れる。鍋の大きさにもよるが、一度に揚げる数は、8~10個くらいが目安。数が少ないと、火が通りすぎて堅くなってしまう。まんべんなく火が通るように、菜箸でころがしながら、2~3分揚げる。
     2.ほんのりきつね色になったら、網にとって油をきる。揚げすぎると、身が縮んで堅くなり、うまみも抜けてしまうので、少し色が薄いかな、と思うくらいで上げるのが、ベストタイミング。5~6個ずつ皿に盛り、キャベツのせん切りとパセリ、くし形に切ったレモンを添える。
    (1人分298kcal)

レシピ掲載日: 1995.10.2

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