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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

鶏のから揚げ

鶏肉の下味はしっかりとつけ、衣も工夫。片栗粉に上新粉を混ぜるとカラリとした揚げ上がりに。

料理：

撮影： 大川範

鶏のから揚げ

材料 （4人分）

  • 鶏もも肉　2枚（600g）
  • 下味用調味料
  • 　酒　大さじ1と1/2
  • 　しょうゆ　大さじ1と1/2
  • 　砂糖　小さじ2/3
  • 　塩　小さじ1/3
  • 　卵（小）　1個
  • 上新粉　大さじ2
  • 片栗粉　小さじ2
  • 揚げ油　適宜

作り方

  • もも肉を切ります。肉が厚いと火が通りにくいので、身の厚い部分には、包丁をねかせてそぐように切り目を入れ、横に開いて厚みを均等にしてから一口大に切ります。

  • ボールに肉を入れ、酒、しょうゆ、砂糖、塩を加えてよく混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で30分おきます。

  • 次に卵を溶きほぐしてボールに加え、手でよくもみ込んでから再びラップをかけ、冷蔵庫で15分くらいおきます。これで鶏肉に下味がしっかりとつきました。

  • ころもをまぶします。カラッとした、おいしいから揚げを作るコツは、このころも。おなじみの片栗粉に上新粉を加え、よく混ぜてから使います。粉の割合は、片栗粉“1”に対して、上新粉が“3”。600gの肉の場合、材料表の分量の粉を別の器で合わせ、肉を入れたボールに加えて、粉っぽさがなくなるまで、手でムラなくまぶしつけます。

  • 揚げ油を中温（170℃）に熱します。小麦粉を同量の水で溶き、箸先から1～2滴油に落とし、鍋底まで沈んで2秒後に浮き上がってきたら中温の合図。鶏肉は油の表面積の3/4くらいが埋まる量を手早く入れ、まず外側をカリッとさせて、上下を返しながらじっくりと揚げます。

  • こんがりと色づき、箸でつまみ上げたとき軽く感じたら、揚げ上がり。余分な油をきり、器に盛って、好みでパセリを添え、レモンを絞りかけていただきます。

レシピ掲載日： 1990.9.2

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