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もも肉を切ります。肉が厚いと火が通りにくいので、身の厚い部分には、包丁をねかせてそぐように切り目を入れ、横に開いて厚みを均等にしてから一口大に切ります。
ボールに肉を入れ、酒、しょうゆ、砂糖、塩を加えてよく混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で30分おきます。
次に卵を溶きほぐしてボールに加え、手でよくもみ込んでから再びラップをかけ、冷蔵庫で15分くらいおきます。これで鶏肉に下味がしっかりとつきました。
ころもをまぶします。カラッとした、おいしいから揚げを作るコツは、このころも。おなじみの片栗粉に上新粉を加え、よく混ぜてから使います。粉の割合は、片栗粉“1”に対して、上新粉が“3”。600gの肉の場合、材料表の分量の粉を別の器で合わせ、肉を入れたボールに加えて、粉っぽさがなくなるまで、手でムラなくまぶしつけます。
揚げ油を中温（170℃）に熱します。小麦粉を同量の水で溶き、箸先から1～2滴油に落とし、鍋底まで沈んで2秒後に浮き上がってきたら中温の合図。鶏肉は油の表面積の3/4くらいが埋まる量を手早く入れ、まず外側をカリッとさせて、上下を返しながらじっくりと揚げます。
こんがりと色づき、箸でつまみ上げたとき軽く感じたら、揚げ上がり。余分な油をきり、器に盛って、好みでパセリを添え、レモンを絞りかけていただきます。
レシピ掲載日： 1990.9.2
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