きんめ鯛の煮つけ

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   きんめ鯛は、切り目を入れやすいように細長くたたんだふきんの上に置く。火が通りやすいように、皮目にＸ字の切り目を入れる。しょうがは皮をむいて薄切りにする。わけぎは根元を切り、長さ4～5cmに切る。アルミホイルをフライパンよりひとまわり小さな円形にし、中央に直径1～2cmの穴をあけ、落としぶたを作る。

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   直径22～24cmのフライパンに煮汁の材料としょうがを入れ、中火にかける。煮立ったらきんめ鯛を重ならないように並べ入れる（煮立ってから入れると、うまみを瞬時に閉じこめ、生臭くなるのを防ぐことができます）。落としぶたに身がくっつかないように、煮汁をスプーンで1～2回すくいかけ、かるく火を通して表面を固める。

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   アルミホイルの落としぶたをし、14～15分煮る。途中、魚を菜箸などで返すと、身がくずれる原因になるので返さないようにして。

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   落としぶたを取り、きんめ鯛にむらなく煮汁がしみて、煮汁が約1/3量になったら火を止める。身がくずれないようにフライ返しと菜箸を使ってきんめ鯛を取り出し、皿に盛る。

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   残った煮汁を中火で熱し、煮立ったらわけぎを入れ、しんなりとするまで１～２分煮る。きんめ鯛に添え、煮汁をかける。
   （1人分147kcal、塩分2.3g）

レシピ掲載日　1999.4.2