春巻き

1. 1

   春雨は15分ほど水につけて堅めにもどす。鶏肉は厚みを半分にして細切りにし、ボールに入れて下味用調味料をからめておく。干ししいたけは、かぶるくらいのぬるま湯に30分ほどつけて、柔らかくもどす。
2. 2

   たけのこは沸騰した湯で2～3分ゆでて臭みを取り、長さ4cmの細切りにする。ねぎは長さ4cmに切り、縦に切り目を入れて開き、しんを除いて細切りにする。しょうがは皮をむいて細切りにする。春雨はしっかりと水けを絞って、長さ4cmに切る。しいたけは軸を落として薄切りにする。
3. 3

   下味をつけた鶏肉に、片栗粉少々をまぶしておく。フライパンにごま油大さじ1を入れて中火で熱し、しょうがを炒める。香りが立ったら、鶏肉、しいたけ、たけのこ、ねぎを加えて炒め合わせる。鶏肉に火が通ったら、酒、しょうゆ各大さじ1、砂糖小さじ1、塩少々とごま油小さじ1を加えて、手早く混ぜる。
4. 4

   春雨を加え、混ぜながら全体にまんべんなくからませる。堅めにもどした春雨がふっくらとした感じになり、透き通ってきたら火を止める。バットなどに広げてさましておく。
5. 5

   小麦粉大さじ1/2を同量の水で溶き、よく混ぜておく。春巻きの皮を1枚ずつはがし、角のひとつが手前にくるように置く。10～12等分した具を、中心よりやや下に横長に置き、手前の皮をかぶせて、中に空気が入らないように両手でしっかりと押さえながら、細長く形を整える。
6. 6

   左右の皮をかぶせ、折り目を指先でしっかりと押さえる。具の部分を両手で押さえながら、手前からくるくると巻く。中に空気が入ると、揚げたときにパンクする原因になるので、空気を抜くようにきっちり巻いて。
7. 7

   巻き終わりの皮の角に水溶きの小麦粉を塗り、しっかりと留める。留め方が弱いと、揚げているときにはがれてくるので、気をつけて。
8. 8

   3～4本ずつ、2～3回に分けて揚げる。揚げ油を低めの中温（160～170℃。菜箸を入れると、1～2秒してから泡が立つ程度）に熱して、春巻きを1本ずつ静かに入れる。菜箸で上下を返しながら、ゆっくりと時間を長めに揚げると、皮がパリッと仕上がる。
9. 9

   こんがりときつね色になったら、皮をくずさないように、菜箸を添えながら網じゃくしですくい、揚げ網にとって油をきる。皿に盛り、パセリと練り辛子を添える。 （1人分3本で493kcal、塩分2.0g）

レシピ掲載日　1997.4.17