あじのマスタードマヨネーズ焼き

1. 1

   あじは両面に塩、こしょうをふって10分ほどおく。レタスは食べやすい大きさにちぎる。器にソースの材料を合わせておく。あじの水けをペーパータオルで拭き、小麦粉を薄くまぶしつける。

2. 2

   フライパンにバターを熱し、あじの皮目を上にして入れて、中火で両面を焼く。焼き色がついたら白ワインを回し入れ、ふたをして中火のまま1分ほど蒸し焼きにする。

3. 3

   オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き、あじの1/2量を身のほうを上にして並べる。あじの表面に、ソースの1/2量を塗る。オーブントースターに入れ、焼き色がつくまで5～6分焼く。残りのあじも同様に焼く。器に2切れずつ盛ってパセリのみじん切りをふる。レタス、ラディッシュを添える。
    
   —-魚のおろし方—-
   1.うろこが残っていれば、尾を右に置き、包丁の刃先で尾から頭のほうにかるくしごくようにして両面のうろこを取る。あじの場合は尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、前後に刃を小刻みに動かしてぜいご（とげ上のうろこ）をそぎ取る。裏側も同様にする。
   2.胸びれのすぐ下の、頭のつけ根に包丁を入れ、頭を切り落とす。
   3.頭の切り口を上にして置き、腹の厚みの半分のところに包丁を寝かせて入れ、長さ5cmくらいの切り目を縦に入れる。刃先で腹の中のはらわたをかき出す。あとで腹の中を水洗いするので、大まかに取り除けばOK。頭とはらわたは、新聞紙ごとに包んで捨てる。
   4.尾を手前にして両手で持ち、流水の下で中骨についた血を親指でしごくようにして洗い流す。身の部分に水を当てすぎると、仕上がりが水っぽくなるので、中骨近くを中心に水を当てるのがポイント。ペーパータオルでしっかりと水けを拭き取る。腹の中はとくに念入りに拭いて。
   5.尾を左にして置き、左手で腹の上をしっかりと押さえる。中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れ、中骨にそって小刻みに包丁を前後に動かして、切りすすめる。刃が中骨から浮かないように、中骨の存在を刃先で感じながら、切ること。
   6.中骨のついた身を返し、背を手前にして置く。5.と同様に左手で腹の上を押さえ、中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れる。中骨にそって包丁を小刻みに、前後に動かして切りすすめる。尾の手前まできたら、ゆっくりと切り離す。
   7.皮目を下にし、頭のほうを上にして置く。腹骨（わきにある細かい骨）に包丁を斜めに当ててそぎ取る。もう一枚も同様にする。
   8.皮目を下にし、頭のほうを右にして置く。左手で身を押さえ、身の中央にある小骨を1本ずつ、骨抜きでつまんで抜く。小骨は、頭のほうに向かって引き抜くと、身をくずさずにきれいに抜ける。骨抜きがないときは、包丁でも。身を縦にして置き、身をなるべく削らないように注意しながら、両側から小骨に向かって、浅いV字の切り込みを入れ、小骨を削り取る。
   （1人分288kcal）

レシピ掲載日　1995.9.17