小あじの南蛮漬け

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   みかんの皮は、日の当たる場所で一日干すか、オーブントースターで3～4分焼いて乾燥させ、2つ～3つにちぎる。ねぎは長さ3～4cmに切る。昆布は、堅く絞ったぬれぶきんでさっと拭き、長さを半分に切ってから、キッチンばさみで幅2～3mmに切る。

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   焼き網を強火にかけて充分に熱し、ねぎ、赤唐辛子、みかんの皮をのせ、菜箸で返しながら焼く。こうすると、辛みや苦みが抑えられ、香りもよくなる。両面にかるく焼き色がついたらバットなどにとり、昆布も加える。

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   鍋に漬け汁の材料を合わせて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら、ねぎなどを入れたバットに注ぎ、そのまま置いてさます。

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   あじは、頭を左にして置き、身の中心から尾にかけてついているギザギザ（ぜいご）を取る。尾のつけ根から包丁を寝かせて刃を入れ、前後に動かしてそぎ取る。反対側も同様にして取る。

5. 5

   頭を向こうにして持ち、えらぶたを開く。小さめのフォークやつま楊枝の先を入れ、中のえらを引き出して取り除く。このとき、いっしょに内臓も出てきたら、それも引き出して取る。

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   内臓を取る。頭を向こう、腹を右にして置き、胸びれの下から2cmほど切り目を入れる。包丁の刃先を切り目に入れ、内臓をかき出す。ボールに水をはって腹の中を洗い、ペーパータオルなどで、水けをしっかり拭く。水けが残っていると、揚げたときに油がはねるので気をつけて。

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   バットに薄力粉を入れ、あじの両面にまんべんなくまぶしつけ、余分な粉ははたいて落とす。

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   揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで浮き上がる程度）に熱し、あじを1尾ずつ入れる。手で尾をつまんで静かに入れると、油がはねない。魚の大きさにもよるが、一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、1回に7～8尾ずつ揚げて。きつね色になってカラッとしたら取り出し、そのまま漬け汁に入れる。
   （1人分約385kcal）

レシピ掲載日　1995.2.2