1. 1

   かには軟骨を取り除いてほぐし、しょうが汁と酒をふりかけてさっと混ぜ、15～20分おきます。こうすると、かにの生臭みが消えて、風味のよいでき上がりに。

2. 2

   小鍋に片栗粉以外のくずあんの材料を入れて強火にかけ、煮立ったら水大さじ1と1/3で溶いた片栗粉を回し入れます。木べらで混ぜながら強火でさらに煮立て、とろみがついて全体ににごりがなくなったら、火からおろします。

3. 3

   卵を大きめのボールに割りほぐし、1.のかにを加えて混ぜます。このとき混ぜすぎると、かにの身が細かくなってしまうので、ざっとひと混ぜでOK。

4. 4

   中華鍋を強火にかけ、煙が立つくらいまで熱してごま油を加えます。中華鍋を回すと、ごま油が水のようになめらかに流れるくらい、熱せられたら、卵を一気に加えます。

5. 5

   卵がふくらんでくるまで待って、ゆっくりと大きな円を描くように混ぜます。混ぜすぎると、ふっくらとした卵のかたまりがくずれて火が通りすぎてしまい、堅いいり卵風になってしまう原因に。

6. 6

   全体に火が通って半熟状になったら、手早くあんを回し入れ、ざっと大きく混ぜて器に盛る。
   （1人分325kcal）

レシピ掲載日　1994.4.2