『あじ寿司（鰺の棒ずし）』の作り方／プロの酢締め、切り方のコツ

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は寿司屋が教える【あじの棒ずし】です！

三枚おろしのあじで手軽に作れるレシピです。

では、さっそく作っていきまーす！

魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
あじは塩をふり、酢でしめるべし！

塩で魚のうまみを凝縮させ、酢でうまみをさらに引き出します。酢でしめることで酢めしとのなじみもよくなり、あじなどを寿司にするときはオススメ。江戸前の仕事であじをおいしく仕上げます！

【其の二】
すしめしの酢とあじをしめる酢は、同じ種類を使うべし！

今回は、すしめしに米酢を使用したので、あじをしめるときも同じ米酢に。同じ種類の酢を使うことで、魚と酢めしとのなじみがよくなりおいしくなります。

野本流『あじの棒ずし』のレシピ

材料（4本分）

あじ（大・刺身用・三枚におろしたもの）※……2尾分
炊きたてのご飯……1合分
しょうが……1/2かけ
万能ねぎ……2本
青じその葉……4枚
みょうが……1個
白いりごま……大さじ1/2

A
酢……大さじ2
砂糖……小さじ2
塩……小さじ2/3

塩
酢

※スーパーや鮮魚店等で三枚おろしにしてもらえることもあります。

作り方

（1）しょうがは皮をむいてみじん切りに、万能ねぎは小口切りにする。
青じそは細かく刻み、

みょうがは、みじん切りにする。

（2）あじに塩適宜をふり、15分おく。なるべく高いところからふると、まんべんなくふることができる。

あればサラサラした焼き塩が扱いやすいのでオススメ。塩の量は、あじの大きさによって変わりますが、あじ半身に塩小さじ1/4くらい。だいたい写真のあんばいで塩がついていればOK。

黒い色のほうがわかりやすいので、参考までに皿をあじに見立てて塩をふってみました。このくらいです。

水で洗い、ペーパータオルなどで水けを拭く。

ボールに入れ、浸るくらいの酢に15分漬ける。

ざるに上げる。

（3）Aを混ぜ合わせる。ご飯が炊けたら、バットに移してAを全体に回しかける。

ご飯粒をつぶさないようにしゃもじでほぐしながら、切るように混ぜ合わせる。全体にすし酢が混ざったら、うちわでかるくあおぐ。

しょうが、万能ねぎを加え、

みょうがと青じその葉も加えて、

ごまを加えて混ぜる。

（4）あじを皮を下にして置き、骨抜きを使って山になった部分にある小骨を取り除く。指でなぞるようにさわって確認すると、小骨のありかがわかりやすい。
骨を垂直に抜くより、少し斜めに頭のほうに向かってひっぱると抜きやすいです！

皮をはがす。最初は、幅の広いほうの皮の端っこを指でつまんで少しずつはがし、そのあと幅の広いほうの身を手で押さえて反対側の指でゆっくりとひっぱるのがコツ。

皮のほうを下にして置き、身の厚いほうを包丁で開く。

小骨のあったあたりから包丁を入れて、

切りすぎないようにゆっくり慎重に開きます。

できました！　残りのあじも同様に。

（5）まな板にラップを敷いて、あじを皮のほうを下にして置き、

酢めしの1/4量をのせて、

ラップでしっかりと巻く。

あれば巻きすでしっかり押さえる。これを4本作る。

（6）ラップをしたまま、包丁で4等分に切る。一気に切るのがコツです。そして当たり前ですが……（笑）、できるだけ切れる包丁がいいです。

包丁は切るつどぬれふきんなどで拭くと切りやすい。

【あじの棒ずし】のでき上がり！　

酢でしめたあじと薬味たっぷりの酢めしで作る棒ずしです。薬味酢めしとあじの相性は抜群！　仕上げにすだちやレモンを絞っても◎！

酢でしめたあじはすぐに使ってもおいしいですが、半日くらい冷蔵庫でねかしてから棒ずしにしても酢がなじんでおいしいです。

これからあじのおいしい季節です。ぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『エボダイ』です。

関東ではえぼ鯛、いぼ鯛、関西ではしず、ぼうぜなどと呼ばれます。
春から夏に旬を迎えます。淡泊な味わいの白身で干物などでも人気です。
初夏のえぼ鯛は脂がのり身質もよくおいしいと思います。

江戸前の300gサイズの大きめのえぼ鯛を仕入れております。
酢でしめてにぎりにします。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2025年6月13日（金）「豆あじの南蛮漬け」です。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi