プロに教わる黄金比のおでんつゆ（出汁）レシピと『自家製おでん』

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は【おでん】です！
前回ご紹介した【手作りさつま揚げ】入りの【おでん】を作ります！
野本流おでんつゆの黄金比もご紹介！

では、さっそく作って行きまーす！

魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
おでんつゆの黄金比は【20：1：1】！

だし汁20：みりん1：薄口しょうゆ1
少し薄めの味つけでじっくり煮ることで、おいしいおでんに仕上がります。

野本流『おでん』のレシピ

材料（4人分）

さつま揚げ……8個
ゆで卵……4個

結び昆布（下ごしらえ参照）……4個

こんにゃく……1枚
じゃがいも……4個
鶏手羽元……4本
大根……1/3本

〈おでんつゆ〉
だし汁……1200ml
薄口しょうゆ……60ml
みりん……60ml

下ごしらえ

・だしをとったあとの昆布は幅2㎝に切る。食べやすく結ぶ。なければ市販の結び昆布でも代用可能。
・ゆで卵は殻をむく。

作り方

（1）大根は幅2〜3cmの輪切りにし、皮をむいて面取りする。片面に厚みの半分くらいまで十字に切り目を入れる（かくし包丁）。

小鍋にたっぷり水を入れ、大根、米少々（分量外）を入れて強火にかける。

煮立ったら弱火にし、20～30分ゆでる。大根にすーっと竹串が入るまで柔らかくなったら、ゆでこぼす。

（2）じゃがいもは皮をむき、5〜10分水にさらす。

（3）こんにゃくは、両面に格子状の切り目を入れてから半分に切り、さらに斜め半分に切る。

小鍋に湯を沸かし、2〜3分ゆでてアク抜きする。
※こんにゃくはアク抜きすると、適度に水分がぬけて味のしみ込みもよくなります。

（4）口径25cm土鍋におでんつゆの材料を入れる。

大根、じゃがいもを入れて中火にかける。

ひと煮立ちしたら、ゆで卵、こんにゃく、結び昆布、手羽元を加えて弱めの中火で15〜20分煮る。途中アクが出たら取り除く。

（5）さつま揚げを加えてさらに10分ほど煮る。じゃがいもに火が通れば完成。

器に盛り、好みで練り辛子適宜（分量外）を添えたらでき上がり。

【野本流おでん】のでき上がり！

練りもの、野菜、肉など、いろんな種類の具を入れたおでんはおいしいですよね〜。

今回は手作りさつま揚げで作りましたが、このおでんつゆをベースに、好きな具を好きなだけ入れて作ってもいいと思います。

野本流おでんつゆの黄金比で作ればおいしいおでんが作れます！
ぜひ試してみてください！！

それでは最後に私の好きなおでんだねベスト3を発表しますw

第3位……
【大根】

第2位……
【さつま揚げ】

そして第1位は……
【ちくわぶ】！

プチ情報を発表したところで今回はこのへんで終わりますw
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『関さば』です。

瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかり合う豊後水道で一本釣りでとれたさばが【関さば】です。

身が締まり、プリプリしているのが特徴です。
12月〜3月ごろの【関さば】は脂ものってうまみもありおいしいです。
松寿司ではそのなかでも800gUPの良型を仕入れるようにしております。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2025年3月14 日（金）「濃厚えびのビスク」です。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi