こんにちは! 谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。今回は【ビスク】です!ビスクとはえびやかになどの甲殻類で作る濃厚なスープです!今回はスーパーなどでも売っているお得なアルゼンチン赤えびを使って、濃厚でおいしいビスクを作ります! では、さっそく作っていきまーす! 【其の一】えびをしっかりつぶしながら炒めるべし! えびを殻ごとしっかりつぶしながら炒めることで、うまみを出しきるのがおいしく仕上げるポイントです! 【其の二】しっかりとこすべし! えびや野菜をしっかりこして、濃厚でなめらかなスープに仕上げます。ざるの外側についたペーストもうまみの宝庫なので、余すところなくスープに入れましょう。
野本流『えびのビスク』のレシピ 材料(2人分) 有頭赤えび(アルゼンチン赤えびなど)……400g (8尾)玉ねぎ(粗みじんにしたもの)……80g にんじん(粗みじんにしたもの)……80g セロリ(粗みじんにしたもの)……30g 白ワイン(なければ酒)……50mlトマトペースト……大さじ1オリーブオイル……大さじ2生クリーム(乳脂肪分47%のもの) ……大さじ4だし汁……400ml 塩、こしょう……各適宜イタリアンパセリ……適宜お好みでバゲット……適宜 作り方 (1)えびは殻ごと流水でかるく洗う。ペーパータオルで水けをしっかり拭く。 (2)口径20cmの厚手の鍋に、オリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて炒める。 野菜がしんなりしてきたら、えびを頭をちぎって加える。 うまみが出るよう、えびの頭と身を木べらなどでつぶしながら炒める。※潰えびのみそやうまみをだしきるような気持ちで、しっかりつぶす。トマトペースト、白ワインを加えたら、 さらに炒め合わせて調味料をなじませる。 だし汁を加えて、ひと煮立ちさせる。 ※途中、アクが出たら適宜取る。ふたをして中~弱火で30分ほど煮込む。 火を止め、ハンドブレンダー(またはミキサー)で撹拌する。※ミキサーを使う場合は、粗熱を取ってからかける。 (3)ざるや万能こし器を耐熱のボールで受け、(2)を流し込む。ゴムべらなどで上からしっかり押さえるようにしてこし入れる。 ざるの外側についたペーストも、こそげ取ってボールに入れる。 (4)(3)を鍋に戻し入れて火にかける。 ひと煮立ちしたら生クリームを加えて、 塩、こしょうで味をととのえる。 (5)器によそってイタリアンパセリをのせ、オリーブオイル少々(分量外)をかける。お好みでバゲットを添える。 【野本流ビスク】のでき上がり!濃厚な本格ビスクは満足感も抜群です!バゲットはもちろん、ご飯にかけてもおいしい!生クリームも乳脂肪分の高いものを使うのが、リッチな味わいになるポイントです。 ビスクをこしたあとのペーストの活用方法 ざるに残ったえびと野菜のペーストは食べられないの?そんな声が聞こえてきましたw。スープにえびと野菜のうまみをしっかり出しきったので、スープだけでも充分なのですが……、それでも食べたいというかたにはコレがおすすめ! ざるに残ったペーストをフライパンでしっかりいって、フードプロセッサーにかけて塩を加えると【ふりかけ】になっちゃいます。ご飯はもちろん、から揚げや天ぷらなんかにかけてもおいしいですよ!今回は本格ビスクをご紹介しました!ぜひ作ってほしいレシピです!
谷中松寿司の旬ネタ 最後に松寿司の旬ネタをご紹介!今回は『きんき』です。 地域によっては【きちじ】とも呼ばれます。脂ののりが抜群の高級魚です。 松寿司ではかるく塩でしめてからあぶってにぎります。さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました!次回の更新は2025年3月28 日(金)お花見にもぴったり「密閉容器押しずし」です。 野本やすゆき料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。YouTube:野本やすゆきチャンネルInstagram:nomotobase谷中松寿司:yanakamatsusushi
谷中松寿司の旬ネタ 最後に松寿司の旬ネタをご紹介!今回は『きんき』です。 地域によっては【きちじ】とも呼ばれます。脂ののりが抜群の高級魚です。 松寿司ではかるく塩でしめてからあぶってにぎります。さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました!次回の更新は2025年3月28 日(金)お花見にもぴったり「密閉容器押しずし」です。 野本やすゆき料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。YouTube:野本やすゆきチャンネルInstagram:nomotobase谷中松寿司:yanakamatsusushi