プロの寿司屋の卵焼き『明太だし巻き』レシピ

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は寿司屋が教える【明太だし巻き】です！
寿司屋の卵焼きのアレンジレシピ。
だしがきいた甘めの卵焼きにピリ辛明太子が絶品の、ごちそう卵焼きです！

では、さっそく作っていきまーす！

魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
しっかり熱してから焼くべし！

卵焼き器に多めのサラダ油を入れ、しっかり熱して作りましょう。ふっくらおいしい卵焼きに仕上がります。しっかり熱したからといって、あせらないで大丈夫。卵液を流すことで温度が下がるので落ち着いて焼いてください。

【其の二】
ゴムべらを使うべし！

ひっくり返すときは耐熱のゴムべらを使うとやりやすいです。形がくずれてしまったら卵焼き器の形を利用しながらゴムべらで押さえて形を整えながら焼くときれいに仕上がります。菜箸とゴムべらをうまく使い分けながら焼くといいですよ。

野本流『明太だし巻き』のレシピ

材料（2人分）

卵……3個
だし汁……50ml
薄口しょうゆ……小さじ1
砂糖……大さじ1
辛子明太子（大）……1/2はら（50g）
サラダ油……適宜

※今回の卵焼き器のサイズ　
19×13cm

作り方

（1）ボールに卵を溶きほぐす。

だし汁、薄口しょうゆ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。

（2）明太子に浅く切り込みを入れて開き、均等にならす。

（3）卵焼き器にサラダ油大さじ1を入れて中火で熱する。
※菜箸に（1）を少しつけて油に当てるとジュッとするくらい熱するのが目安

ペーパータオルで余分な油をかるく拭き取る。

（4）卵液の1/3量を流し入れる。
縁が固まってきたら、菜箸で混ぜながら気泡をつぶして、全体に広げる。

半熟状になったら火を止めて、奥に明太子を皮を下にして置く。

（5）耐熱のゴムべらに持ち替える。再び卵焼き器を中火にかけ、ゴムべらで奥から卵を明太子にかぶせるようにして2回巻く。

ポイント
卵焼き器の壁に卵を押して形を整えると、きれいに巻ける。

（6）卵焼きを奥にずらし、あいたところにサラダ油小さじ１を足し熱し、ペーパータオルで全体に広げる（菜箸に持ち替える）。

残りの卵液の1/2量を流し入れる。

菜箸で卵焼きを持ち上げ、卵焼きの下にも卵液がいきわたるようにする。

縁が固まってきたら（4）を参照に全体に広げる。

（7）（5）を参照して卵を巻いていく。

（8）残りの卵液を（6）、（7）と同様の手順で焼いていく。

（9）焼き上がった卵焼きは、温かいうちに巻きすやペーパータオルで包んで形を整える。

まな板に置いて、食べやすい大きさに切る。

器に盛りつける。

【明太だし巻き】のでき上がり！

だしのきいた甘い卵焼きと、ピリ辛の明太子がおいしい！

慣れてきたら青じそやのりやねぎなどをいっしょに巻いてもいいですね！

とってもおいしいのでぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『まぐろのかま』です。まぐろのえらの近くの部位になります。

国産の天然本まぐろのかまです。
ていねいにばらしておすしにします。かまとろはあぶってにぎりにします。
スプーンでていねいに身を取り出してねぎとろ巻きも絶品です。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2025年4月25日（金）かにかまで絶品「魚介のクリームパスタ」です。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi