白菜キムチ
辛さの中に、まろやかな甘みやうまみがたっぷりの複雑な味わいは、手作りならでは。
料理： 李映林
撮影： 尾田学
- 熱量 584kcal（全量）
- 塩分 34.1g（全量）
材料 （白菜1/2株分）
- 白菜 1/2株（約1kg）
- 粗塩 大さじ4（白菜の重量の5％）
- 大根 5～6cm（約150g）
- にんじん 1/4本（約30g）
- せり 1/2束
- にら 2本
- 砂糖 大さじ1/2
- キムチヤンニョム材料
- 煮干し 30g
- だし昆布（5×10cmのもの） 1枚
- 中びき粉唐辛子（韓国産） 25～30g
- 細びき粉唐辛子（韓国産） 10g
- あみの塩辛 60g
- りんご 1/4個
- にんにく 2かけ
- しょうが（親指大） 1かけ
- 白玉粉 大さじ1
- はちみつ 大さじ1
- 白すりごま 大さじ1
作り方
白菜は外側のいたんだ葉を1～2枚取り除き、根元をよく洗う。包丁で根元に切り込みを2カ所入れて手で縦3つに割り、しんのかたい部分を切り落として幅5cmのそぎ切りにし、茎と葉にわける。
ボールに白菜の茎を入れて粗塩2/3量をふり、手でかるくなじませる。葉を加えて残りの粗塩をふり、手で全体を混ぜ合わせる。
白菜のボールにラップをゆるくかけ、ボールの口径よりひとまわり小さい皿をのせ、水を入れたボールをのせて重しをする。
1時間置きに上下を入れ替えるように混ぜながら、しっかりと水分が出るまで2～3時間置く（白菜の分量が1/3量くらいになり、出た水分にひたるくらいが目安）。流水で洗い、ざるに1時間ほど上げてしっかりと水けをきる。
キムチヤンニョムを作る。煮干しは頭と内臓を取る。器に白玉粉大さじ1と水大さじ3を入れてよく混ぜ合わせる。鍋に煮干し、昆布、ぬるま湯1と1/2カップを入れて30分おく。鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を取り出してアクを取る。弱火にして10分ほど煮たら、万能こし器でこして煮汁を鍋に戻し入れ、再び弱火にかける。
水で溶いた白玉粉を混ぜながら加える。弱火のまま木ベらで全体に大きく混ぜながら、乳白色になってややとろみがつくまで煮る。
フツフツと煮立ってきたら火を止め、はちみつを入れて混ぜ合わせる。
ボールに細びき粉唐辛子、中びき粉唐辛子を入れて混ぜ合わせる。7.を熱いうちに加えて木ベらで全体を混ぜ合わせ、そのまま30～40分おいて完全にさます。
さましている間に、りんご、しょうがは皮をむき、にんにくとともにすりおろす。あみの塩辛は、水けをかるく絞り、包丁で粗くたたく。8.のボールにりんご、にんにく、しょうが、あみの塩辛、しろすりごま大さじ1を加えて全体を混ぜ合わせる。これで「キムチヤンニョム」の完成！
