白菜キムチ

1. 1

   白菜は外側のいたんだ葉を1～2枚取り除き、根元をよく洗う。包丁で根元に切り込みを2カ所入れて手で縦3つに割り、しんのかたい部分を切り落として幅5cmのそぎ切りにし、茎と葉にわける。
2. 2

   ボールに白菜の茎を入れて粗塩2/3量をふり、手でかるくなじませる。葉を加えて残りの粗塩をふり、手で全体を混ぜ合わせる。
3. 3

   白菜のボールにラップをゆるくかけ、ボールの口径よりひとまわり小さい皿をのせ、水を入れたボールをのせて重しをする。
4. 4

   1時間置きに上下を入れ替えるように混ぜながら、しっかりと水分が出るまで2～3時間置く（白菜の分量が1/3量くらいになり、出た水分にひたるくらいが目安）。流水で洗い、ざるに1時間ほど上げてしっかりと水けをきる。
5. 5

   キムチヤンニョムを作る。煮干しは頭と内臓を取る。器に白玉粉大さじ1と水大さじ3を入れてよく混ぜ合わせる。鍋に煮干し、昆布、ぬるま湯1と1/2カップを入れて30分おく。鍋を中火にかけ、煮立ったら昆布を取り出してアクを取る。弱火にして10分ほど煮たら、万能こし器でこして煮汁を鍋に戻し入れ、再び弱火にかける。
6. 6

   水で溶いた白玉粉を混ぜながら加える。弱火のまま木ベらで全体に大きく混ぜながら、乳白色になってややとろみがつくまで煮る。
7. 7

   フツフツと煮立ってきたら火を止め、はちみつを入れて混ぜ合わせる。
8. 8

   ボールに細びき粉唐辛子、中びき粉唐辛子を入れて混ぜ合わせる。7.を熱いうちに加えて木ベらで全体を混ぜ合わせ、そのまま30～40分おいて完全にさます。
9. 9

   さましている間に、りんご、しょうがは皮をむき、にんにくとともにすりおろす。あみの塩辛は、水けをかるく絞り、包丁で粗くたたく。8.のボールにりんご、にんにく、しょうが、あみの塩辛、しろすりごま大さじ1を加えて全体を混ぜ合わせる。これで「キムチヤンニョム」の完成！
10. 10

    大根、にんじんは皮をむいて、長さ5～6cmのせん切りにする。せりは根元を切り、にらとともに長さ3～4cmに切る。ボールに大根とにんじんを入れて砂糖大さじ1/2をふり、手でかるく混ぜる。
11. 11

    10.のボールにキムチヤンニョム全量と、せり、にらを加えて木ベらで混ぜ合わせる。
12. 12

    水けをきった白菜を加え、手で全体を混ぜ合わせたらでき上がり！
13. 13

    作ったその日からいただけますが、日を追うごとに熟成し、うまみもアップします。保存するときは、密閉容器に、手で空気を抜くようにすきまなく詰め、空気が入らないようラップをかけ、ふたをして冷蔵庫へ。おいしさの目安は1週間くらいです。 （全量で584kcal、塩分34.1g）

レシピ掲載日　2000.11.17