ジャージャー麺

1. 1

   干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほど浸してもどし、軸を切り落として、たけのことともに粗みじんに切る。きゅうりは皮をむき、長さを3つに切って縦に細切りにする。器に片栗粉大さじ1/2を水大さじ1/2で溶き、水溶き片栗粉を作る。

2. 2

   中華鍋にサラダ油大さじ1を強火で熱し、干ししいたけとたけのこを炒める。油がなじんだら、肉みそ、水1と1/2カップ、甜麺醤、しょうゆ各大さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加える。

3. 3

   煮立ったらねぎを加え、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、全体を混ぜてとろみをつける。香りづけにごま油大さじ1を加えて混ぜ、火を止める。

4. 4

   鍋にたっぷりの湯を沸かして中華麺を袋の表示時間どおりにゆでる。ゆで上がったら、ぬるま湯で洗ってぬめりを取り、ざるに上げて水けをきる。器に麺を1/2量ずつ盛って【3】を等分にかけ、きゅうりを添える。

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   基本の肉みそ材料（でき上がり約300g分）
   豚ひき肉　300g
   甜麺醤　大さじ2
   サラダ油
   しょうゆ
   酒
   こしょう

   作り方
   1.中華鍋を強火で充分に熱し、サラダ油大さじ1～2を入れて全体になじませる。ひき肉を入れ、おたまやへらでほぐしながら炒める。全体に均一に火が通るように、鍋肌全体に広げるように混ぜながら、肉がパラパラになり、こんがりとした感じになるまで炒める。ここでしっかりひき肉を炒めることで、豚肉特有の臭みが消え、香ばしさが加わっておいしく仕上がる。
   2.肉から澄んだ脂が分離してきたら、甜麺醤大さじ2、しょうゆ、酒各大さじ1、こしょう少々を加えて混ぜ、全体に均一になじませる。調味料を入れると焦げやすくなるので、手早く混ぜるのがコツ。もしも途中で焦げつきそうになったら、少量の水を加え、水けがなくなるまでさらに炒めて。
   3.完全にさめてから、ふたつきの密閉容器や、ファスナーつき保存袋などに入れて保存して。でき上がった量の半分で、約4人分の麻婆料理ができるので、半量ずつに分けておくと便利。冷蔵庫なら1週間、冷凍庫なら1カ月くらいはもちます。
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レシピ掲載日　2000.2.2