鯛めし
鯛のうまみを充分含んだ絶品のご飯。一尾使った豪快な一品で、おもてなしにもおすすめです。
料理： 野崎洋光
撮影： 今清水隆宏
- 熱量 493kcal（1人分）
- 塩分 4.1g（1人分）
材料 （4人分）
- 鯛（真鯛。うろこと内臓、えらを取ったもの。自分でできない場合は売り場で頼むとよい） 1尾
- 米 540cc (3合)
- ねぎ 1本
- 白いりごま 大さじ3
- だし汁（下記参照） 2と3/4カップ
- 薄口しょうゆ 大さじ4
- 塩
- 酒
作り方
米はといでざるに上げ、約30分おく。ねぎは縦に3～4本切り目を入れ、端から小口切りにしてみじんにする。
鯛に金串などを刺して、両面それぞれに20～30の穴をあける。こうすることでふった塩が中まで浸透し、身が締まってうまみが増す。
鯛の両面に塩大さじ1 をふり、20～30分おく。
グリルなどで、両面に薄く焦げ目がつく程度に鯛を焼く。完全に火が通らなくてもよい。焦げやすい尾びれには、あらかじめアルミホイルを巻いておく。
炊飯器に米、だし汁と薄口しょうゆ、酒各大さじ4を入れて炊く。
炊飯器から蒸気が上がってきたら、ふたを開けて焼いた鯛を米の上にのせる。( 注／炊飯の途中でふたを開けるとスイッチが切れる炊飯器の場合は、5.の段階で米の上に鯛をのせて炊きはじめる)
炊き上がったら鯛だけを取り出し、骨などを取り除きながら身をほぐす。ほぐした身を炊飯器に戻し、ねぎ、白いりごまとともにご飯と混ぜ、約5分蒸らして器に盛る。
---本格的なだし汁のとり方---
1.昆布10cm四方は、堅く絞ったぬれぶきんで表面を拭く。鍋に水5カップと昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。そのまま火にかけつづけて沸騰したら、水1/2カップを加えて温度を下げ、かつお節15g(ふたつかみ分くらい) を入れる。再び沸騰したらさらに水1/2カップを加えて火を止める。
2.かつお節が鍋底に沈んだら、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこす。保存する場合は、さめてからびんなどに移して密閉し、冷蔵庫に入れる。約1週間保存できる。
（1人分493kcal 、塩分4.1g）
---本格的なだし汁のとり方---
1.昆布10cm四方は、堅く絞ったぬれぶきんで表面を拭く。鍋に水5カップと昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。そのまま火にかけつづけて沸騰したら、水1/2カップを加えて温度を下げ、かつお節15g(ふたつかみ分くらい) を入れる。再び沸騰したらさらに水1/2カップを加えて火を止める。
2.かつお節が鍋底に沈んだら、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこす。保存する場合は、さめてからびんなどに移して密閉し、冷蔵庫に入れる。約1週間保存できる。
（1人分493kcal 、塩分4.1g）
レシピ掲載日：1998.3.17
