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鯛めし

鯛のうまみを充分含んだ絶品のご飯。一尾使った豪快な一品で、おもてなしにもおすすめです。

料理:

撮影: 今清水隆宏

鯛めし

材料 (4人分)

  • 鯛(真鯛。うろこと内臓、えらを取ったもの。自分でできない場合は売り場で頼むとよい) 1尾
  • 米 540cc (3合)
  • ねぎ 1本
  • 白いりごま 大さじ3
  • だし汁(下記参照) 2と3/4カップ
  • 薄口しょうゆ 大さじ4
  • 塩 

熱量 493kcal(1人分) 塩分 4.1g(1人分)

作り方

  • 米はといでざるに上げ、約30分おく。ねぎは縦に3~4本切り目を入れ、端から小口切りにしてみじんにする。

  • 鯛に金串などを刺して、両面それぞれに20~30の穴をあける。こうすることでふった塩が中まで浸透し、身が締まってうまみが増す。

  • 鯛の両面に塩大さじ1 をふり、20~30分おく。

  • グリルなどで、両面に薄く焦げ目がつく程度に鯛を焼く。完全に火が通らなくてもよい。焦げやすい尾びれには、あらかじめアルミホイルを巻いておく。

  • 炊飯器に米、だし汁と薄口しょうゆ、酒各大さじ4を入れて炊く。

  • 炊飯器から蒸気が上がってきたら、ふたを開けて焼いた鯛を米の上にのせる。( 注/炊飯の途中でふたを開けるとスイッチが切れる炊飯器の場合は、5.の段階で米の上に鯛をのせて炊きはじめる)

  • 炊き上がったら鯛だけを取り出し、骨などを取り除きながら身をほぐす。ほぐした身を炊飯器に戻し、ねぎ、白いりごまとともにご飯と混ぜ、約5分蒸らして器に盛る。

    ---本格的なだし汁のとり方---
    1.昆布10cm四方は、堅く絞ったぬれぶきんで表面を拭く。鍋に水5カップと昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。そのまま火にかけつづけて沸騰したら、水1/2カップを加えて温度を下げ、かつお節15g(ふたつかみ分くらい) を入れる。再び沸騰したらさらに水1/2カップを加えて火を止める。
    2.かつお節が鍋底に沈んだら、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこす。保存する場合は、さめてからびんなどに移して密閉し、冷蔵庫に入れる。約1週間保存できる。

    (1人分493kcal 、塩分4.1g)

レシピ掲載日: 1998.3.17

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