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鶏のクリーム煮

柔らかな鶏肉にぴったりの、こくと風味満点のソースは、たっぷり加えた香味野菜とハーブがポイント。

料理:

撮影: 今清水隆宏

鶏のクリーム煮

材料 (4~6人分)

  • 鶏もも肉 4枚(約1kg)
  • 生クリーム 1カップ
  • 白ワイン 1/2カップ
  • 固形スープの素 1個
  • 香味野菜
  •  玉ねぎ 1個
  •  セロリ 1/2本
  •  にんじん(小) 1本
  •  にんにく 3かけ
  • ブーケガルニ(香味野菜とハーブ、スパイスの束)
  •  ねぎ 長さ6cm
  •  ローリエ 1枚
  •  タイム(乾燥) 少々
  •  あれば粒白こしょう 約10粒
  •  あればパセリの軸 1~2本
  • たこ糸 適宜
  • バターライス(下記参照) 適宜
  • こしょう
  • サラダ油
  • バター
  • 小麦粉
  • ---バターライスの材料---
  • 「作り方」参照

熱量 852kcal(1人分)

作り方

  • 香味野菜を準備する。玉ねぎは一口大に、セロリは、長さ3~4cmに切る。にんじんは厚さ5mmの半月に切る。にんにくは横半分に切る。

  • ブーケガルニを作る。ねぎに縦に切り目を入れてしんを除く。残りのブーケガルニの材料を切れ目に置き、たこ糸できつくしばって閉じる。

  • 鶏肉はペーパータオルで表面の水分を拭き、身からはみ出た余分な皮や脂を切り取る。鶏肉を2つ~3つに切り、塩、こしょう各少々をふる。

  • フライパンにサラダ油大さじ1、バター大さじ3/4を入れて中火で熱し、皮目を下にして鶏肉を入れる。薄くきつね色になったら上下を返し、同様に焼く。

  • 焼いた鶏肉を鍋に移す。フライパンの脂はそのままとっておく。鶏肉に白ワイン1/2カップを回しかける。中火で1~2分煮て汁けがほとんどなくなったら、ブーケガルニ、固形スープの素1個、水3カップを加え、弱めの中火でさらに煮る。

  • 鶏肉を煮ながら、香味野菜を炒める。フライパンの脂が大さじ2くらいになるよう、多い場合は捨て、少ない場合はサラダ油を加える。香味野菜を入れて中火で炒める。全体に脂が回ったら、小麦粉大さじ1と1/2をふり入れてさらに炒める。全体が混ざったらさらに小麦粉大さじ1と1/2をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで炒める。

  • 鶏肉の鍋に、炒めた香味野菜を入れる。浮いてくる脂やアクを取りながら、ふたをして弱めの中火で約30分、鶏肉が柔らかくなるまで煮る。

  • 鶏肉を取り出す。鍋の中のものを万能こし器でこす。こしたスープに浮いた脂を、ていねいに取る。万能こし器に残った野菜は、うまみがすっかり出きっているので捨てる。

  • スープを弱火にかけて、煮立ったら生クリームを入れる。沸騰させないように約5分煮てから、取り出しておいた鶏肉を戻し入れ、塩少々で味をととのえる。鶏肉が温まったら皿に盛り、バターライス(下記参照)を添え、ソースを鶏肉に回しかける。

    ---バターライス作り方---
    固形スープの素1/2個強と塩、こしょう各少々を湯540ccで溶いてスープを作り、さましておく。フライパンに、バター大さじ1と1/2とサラダ油大さじ1を入れて、玉ねぎのみじん切り1/2個分を中火で炒める。玉ねぎが透き通ったら、米3合(540cc)を加えて、さらに炒める。米が透き通ったら炊飯器に移し、スープとローリエ1枚を入れて炊く。

    (1人分852kcal、塩分2.2g)

レシピ掲載日: 1997.5.17

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