1. 1

   香味野菜を準備する。玉ねぎは一口大に、セロリは、長さ3～4cmに切る。にんじんは厚さ5mmの半月に切る。にんにくは横半分に切る。
2. 2

   ブーケガルニを作る。ねぎに縦に切り目を入れてしんを除く。残りのブーケガルニの材料を切れ目に置き、たこ糸できつくしばって閉じる。
3. 3

   鶏肉はペーパータオルで表面の水分を拭き、身からはみ出た余分な皮や脂を切り取る。鶏肉を2つ～3つに切り、塩、こしょう各少々をふる。
4. 4

   フライパンにサラダ油大さじ1、バター大さじ3/4を入れて中火で熱し、皮目を下にして鶏肉を入れる。薄くきつね色になったら上下を返し、同様に焼く。
5. 5

   焼いた鶏肉を鍋に移す。フライパンの脂はそのままとっておく。鶏肉に白ワイン1/2カップを回しかける。中火で1～2分煮て汁けがほとんどなくなったら、ブーケガルニ、固形スープの素1個、水3カップを加え、弱めの中火でさらに煮る。
6. 6

   鶏肉を煮ながら、香味野菜を炒める。フライパンの脂が大さじ2くらいになるよう、多い場合は捨て、少ない場合はサラダ油を加える。香味野菜を入れて中火で炒める。全体に脂が回ったら、小麦粉大さじ1と1/2をふり入れてさらに炒める。全体が混ざったらさらに小麦粉大さじ1と1/2をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで炒める。
7. 7

   鶏肉の鍋に、炒めた香味野菜を入れる。浮いてくる脂やアクを取りながら、ふたをして弱めの中火で約30分、鶏肉が柔らかくなるまで煮る。
8. 8

   鶏肉を取り出す。鍋の中のものを万能こし器でこす。こしたスープに浮いた脂を、ていねいに取る。万能こし器に残った野菜は、うまみがすっかり出きっているので捨てる。
9. 9

   スープを弱火にかけて、煮立ったら生クリームを入れる。沸騰させないように約5分煮てから、取り出しておいた鶏肉を戻し入れ、塩少々で味をととのえる。鶏肉が温まったら皿に盛り、バターライス（下記参照）を添え、ソースを鶏肉に回しかける。 ---バターライス作り方--- 固形スープの素１/２個強と塩、こしょう各少々を湯５４０ccで溶いてスープを作り、さましておく。フライパンに、バター大さじ１と１/２とサラダ油大さじ１を入れて、玉ねぎのみじん切り１/２個分を中火で炒める。玉ねぎが透き通ったら、米３合（５４０cc）を加えて、さらに炒める。米が透き通ったら炊飯器に移し、スープとローリエ１枚を入れて炊く。 （1人分852kcal、塩分2.2g）

レシピ掲載日　1997.5.17