1. 1

   あじは包丁の刃先でそぐようにうろこを取る。包丁を寝かして尾のそばにあるギザギザのぜいごを切り取る。胸びれのつけ根に包丁を入れて頭を落とす。
2. 2

   腹側に包丁を入れ、半分まで開いて包丁の先で内臓をかき出す。流水で洗い、水けを拭き取る。
3. 3

   尾のほうから包丁を横に入れ、骨にそうようにして頭のほうに向かって骨から身をはずすように切る。反対側も同様にし、骨から身をはずす。腹に残っている小骨の部分をそぎ落とす（三枚おろし）。
4. 4

   えびは尾を残して皮をむき、背わたを取り除く。揚げたときに曲がらないように背の筋を腹のほうに押し出す。
5. 5

   尾の先をキッチンばさみで少し切り取り、包丁の先などで水分をかき出す。こうすると油はねしにくくなる。
6. 6

   ゆで卵、玉ねぎ、ピクルスはみじん切りにし、ボールに入れる。パセリ、マヨネーズ大さじ3～4、レモンの絞り汁を加えて混ぜ合わせる。塩、こしょう各少々で味をととのえる。
7. 7

   あじ、えび、帆立ては、両面に塩、こしょう各少々をふる。小麦粉、溶き卵、パン粉各適宜を順につけ、手でかるく押さえてなじませる。
8. 8

   揚げ油を高めの中温（180℃。パン粉を落とすと少し沈んですぐ浮かんでくる程度）に熱し、2～3回に分けて揚げる。こんがりきつね色になればOK。油をよくきって皿に盛り、タルタルソースとレモン、ほうれん草のソテー（下記参照）を添える。 ---ほうれん草のソテー作り方--- 1.ほうれん草小1わは根を落として長さ5cmに切る。生しいたけ8個は軸を落として幅7mmに切る。 2.フライパンにバター大さじ1を中火で熱し、ほうれん草、しいたけを炒める。塩、こしょう各少々で味をととのえる。

レシピ掲載日　1997.5.2