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いわしのユッケ風どんぶり

いわしを生で食べるときは、氷水によくさらすのがポイント。余分な油が取れて身が締まり、おいしさ満点。

料理:

撮影: 尾田学

いわしのユッケ風どんぶり

材料 (4人分)

  • いわし 6尾
  • たれ
  •  にんにくのすりおろし 小さじ1
  •  しょうがのすりおろし 小さじ1と1/2
  •  ねぎのみじん切り 大さじ4
  •  コチュジャン 小さじ1と1/2
  •  砂糖 小さじ1と1/2~2
  •  しょうゆ 大さじ3~3と1/2
  • 白すりごま 大さじ2
  • ごま油 大さじ1
  • 青じその葉 2束
  • 焼きのり 2枚
  • 温かいご飯 どんぶりにかるく4杯分

熱量 567kcal(1人分)

作り方

  • いわしは水で洗って、えらや腹のまわりに残っているうろこをこすり落とす。頭を左にして置き、えらぶたの下に包丁を当てて頭を切り落とす。

  • 尾が手前になるように置き替え、腹側を斜めに4~5cmほど切り落とす。

  • 腹の切り口を開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。頭や内臓を新聞紙に包んで捨てる。

  • 中骨についた血合いは、包丁の先で切り込みを入れておく。生臭さのもとになるので、ていねいに取って。

  • 流水の下でいわしを腹の中までていねいに洗う。長く洗っているといたみやすくなるので、手早く。血合いは、竹串のとがっていないほうを使って。

  • ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取り、腹の中もていねいに押さえるようにして拭く。

  • きれいになったいわしの腹の切り口から中骨の上に包丁を入れ、そのまま中骨にそって尾のほうに向かって切る。魚を返して骨を下にして置き、同様にして切る。(三枚おろし)

  • いわしを縦に置き、腹のまわりについた小骨に包丁を寝かせて当て、薄くそぐように切り取る。反対側も同様に切り落とす。

  • ボールに氷水を用意して、いわしを入れ、かき混ぜながら洗って、身をしめる。脂や汚れが取れて水がにごってきたら、再び氷水を替えて洗う(脂ののりぐあいにもよるが、3回ほど洗うと、いわしの表面が白っぽく締まる)。

  • 乾いたふきんにはさんで水けをしっかり押さえて取る。

  • 頭のほうの皮を指でつまんで少しだけはがし、身のほうを押さえて静かに一気にはがす。斜めに細く切る。

  • ボールにたれの材料を入れてよく混ぜ合わせ、いわしを加えて混ぜる。最後にすりごま大さじ2とごま油大さじ1を加えて、さらに全体を混ぜる。

  • 青じそはせん切りにする。焼きのりは長さ3cmの細切りにする。どんぶりにご飯を盛り、青じそをのせ、いわしをのせる。最後にのりをのせ、全体を混ぜながらいただく。
    (1人分567kcal、塩分2.9g)

レシピ掲載日: 1997.4.17

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