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ぶり大根

ぶりのうまみが大根にたっぷりしみてます。下ゆでした大根を、ぶりのあらといっしょにじっくり煮て。

料理:

撮影: 鈴木雅也

ぶり大根

材料 (4人分)

  • ぶりのあら 約500g
  • 大根 3/4本(あれば葉も)
  • しょうが 1かけ
  • 米のとぎ汁 約4カップ(または水4カップに米大さじ1~2を加えたまま使う)
  • しょうゆ 大さじ4
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 小さじ2

熱量 307kcal(1人分)

作り方

  • ぶりのあらはざるに広げ、塩を均一にふり、20分ほどおいて血抜きする。

  • 鍋に水を沸騰させ、あらを少しずつ入れて表面の色が白く変わったら取り出す。

  • 冷水に入れ、うろこや血などを手早く落とし、ざるに上げる。長く水につけるとうまみが逃げるので注意。

  • 大根は2cmくらいの輪切りにして皮をむき、煮くずれないように切り口の角を薄くそぎ取る(面取り)。

  • 鍋に米のとぎ汁と大根を入れ、強火にかける。煮立ったら4~5分煮て、竹串が通るようになったら水にとって洗う。こうすると大根の苦みがとれる。

  • 鍋にぶりのあらを入れ、まわりに水けをきった大根を入れてかぶるくらいの水(約2.5カップ)を加え、中火で煮立てる。アクが出てきたらおたまなどで鍋の端に寄せて取り除く。

  • 酒、みりん、砂糖としょうゆ大さじ3と1/2を加え、ホイルの落としぶた(ホイルを鍋よりひとまわり小さく切り、空気が出るように中央に1カ所穴をあけたもの)をして中火で30~35分煮る。大根の葉はゆでて長さ3~4cmに切る。しょうがは皮をむき、せん切りにして水にはなし、水けをきる。

  • 煮汁が鍋の1/4量になったら、しょうゆ大さじ1/2を入れ、火を強める。鍋を傾けながら煮汁を回して仕上げる。大根の葉を加えて煮汁をからめる。器に盛り、しょうがをのせる。
    (1人分307kcal)

レシピ掲載日: 1990.10.17

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