ぶり大根

1. 1

   ぶりのあらはざるに広げ、塩を均一にふり、20分ほどおいて血抜きする。

2. 2

   鍋に水を沸騰させ、あらを少しずつ入れて表面の色が白く変わったら取り出す。

3. 3

   冷水に入れ、うろこや血などを手早く落とし、ざるに上げる。長く水につけるとうまみが逃げるので注意。

4. 4

   大根は2cmくらいの輪切りにして皮をむき、煮くずれないように切り口の角を薄くそぎ取る（面取り）。

5. 5

   鍋に米のとぎ汁と大根を入れ、強火にかける。煮立ったら4～5分煮て、竹串が通るようになったら水にとって洗う。こうすると大根の苦みがとれる。

6. 6

   鍋にぶりのあらを入れ、まわりに水けをきった大根を入れてかぶるくらいの水（約2.5カップ）を加え、中火で煮立てる。アクが出てきたらおたまなどで鍋の端に寄せて取り除く。

7. 7

   酒、みりん、砂糖としょうゆ大さじ3と1/2を加え、ホイルの落としぶた（ホイルを鍋よりひとまわり小さく切り、空気が出るように中央に1カ所穴をあけたもの）をして中火で30～35分煮る。大根の葉はゆでて長さ3～4cmに切る。しょうがは皮をむき、せん切りにして水にはなし、水けをきる。

8. 8

   煮汁が鍋の1/4量になったら、しょうゆ大さじ1/2を入れ、火を強める。鍋を傾けながら煮汁を回して仕上げる。大根の葉を加えて煮汁をからめる。器に盛り、しょうがをのせる。

レシピ掲載日　1990.10.17