さばのおろし煮

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   わけぎは長さ4～5cmに切る。さばはさっと洗って水けをきり、皮目に浅く2本切り込みを入れる。酒大さじ1/2をふり、途中で上下を返しながら5分ほどおき、ペーパータオルで水けをしっかりと拭き取る。茶こしを通して、小麦粉を薄くまぶす。 〈ポイント〉 さばはバットに並べ入れ、酒をふりかけて少しおきます。このとき、途中で上下を返して酒を全体にからめると、仕上がりが生臭くなるのを防げます。

   

   
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   鍋に赤唐辛子と、水1/2カップ、酒、みりん各大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2を入れて中火にかけ、煮立ったら、さばを皮目を上にして並べ入れる。再び煮立ったら、スプーンで煮汁を二～三度回しかけ、ふたをして3分ほど煮る。ふたを取り、さらに煮汁を二～三度回しかけて、あいているところにわけぎを加えて煮汁をからめる。わけぎがしんなりとしたら、大根おろしを加えて全体を大きく混ぜ、1分ほど煮て器に盛る。

初出　オレンジページ 2009年12/2売号