きつあん（きつねのあんかけうどん）

1. 1

   油揚げはざるにのせて熱湯を回しかけ、落としぶたでギュッと押さえて油を落とす。これを3回繰り返して、余分な油と水けをしっかりなくすと、煮汁がよくしみ込んでふっくら煮上がる（油揚げが大きい場合は、4枚を半分に切って）。ねぎは斜め薄切りにする。しょうがは皮をむいてすりおろし、汁けを絞る。

2. 2

   鍋に油揚げとだし汁3と1/3カップを入れ、砂糖1カップ、薄口しょうゆ1/4カップ、塩少々を加えて火にかける。砂糖が溶けたら、落としぶたをして弱火にし、油揚げがうっすら色づき、煮汁がひたひたになるくらいまで25分ほど煮る。

3. 3

   鍋に残りのだし汁と、薄口しょうゆ大さじ3、グラニュー糖（なければ上白糖）と塩各小さじ1と1/2を入れて火にかける。煮立ったら、片栗粉を同量の水で溶いて回し入れ、菜箸で手早く混ぜてとろみがついたら火を止める。

4. 4

   うどんはたっぷりの熱湯にさっとくぐらせてざるに上げ、水けをきってどんぶりに盛り、油揚げ2枚ずつとねぎをのせる。つゆをかけ、しょうがをのせる。
   （1人分421kcal）

レシピ掲載日　1996.2.2