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基本のフライパンちぎりパン

基本のフライパンちぎりパン

飽きのこない素朴な甘さで、繰り返し食べたくなる、やさしい味わい。
焼きたてをちぎった瞬間から、ふんわり、もっちり感を実感できます。

料理：髙山かづえ

撮影：寺澤太郎

調理時間 72分
熱量 293kcal（1/4量）
塩分 0.9g（1/4量）

材料（直径20㎝のフライパン1個分）

強力粉　220g
砂糖　30g
塩　小さじ1/2
牛乳　130g
ドライイースト　6g
バター　20g

作り方

［材料を混ぜる］耐熱の器に牛乳を入れ、ラップをかけずに電子レンジで30秒加熱し、人肌程度に温める。ドライイーストを加え、さっと混ぜる（溶けきらなくてOK・写真上）。ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、牛乳とドライイーストを加えてゴムべらで混ぜる（写真下）。粉っぽさがなくなったら、手でひとまとめにして、作業台に取り出す。

※牛乳は、イーストの働きを助けるためにぬるめに温めます。ただし、45℃以上になると、反対にイーストの働きが低下するので、温めすぎは禁物！　人肌程度以上になっていたら、イーストを加える前にさまして。

［4分こねる］生地をひっぱるように、手のひらのつけ根で体重をかけて向こう側に押しのばし、手前に折りたたむ。生地を90度回転させながら、この作業を繰り返し、表面がなめらかになるまで4分ほどこねる。

［バターを加える］耐熱の器にバターを入れ、ラップをかけずに電子レンジで20秒加熱し、柔らかくする。【2】の生地をボールに戻してバターを加え（写真上）、生地を折りたたんでバターを包み込む。外側へひっぱって丸める作業を数回繰り返し、バターをなじませる（写真下）。

※バターを包んだ生地は、外側へひっぱって内側の面を出したら、また丸めて外側へひっぱる作業の繰り返しで、全体にバターをいきわたらせます。

［さらに4分こねる］【3】の生地を作業台に取り出し、表面がなめらかになるまで、【2】と同様にさらに4分ほどこねる（こね始めはべたつくが、だんだんまとまってくるので、あせらずこねつづけて）。

［4等分して丸める］【4】の生地を4等分に切る。1切れずつ手のひらにのせ、生地の縁をつまんで中央に引き寄せ、表面に張りが出てなめらかになるように丸める。口をしっかりとつまんで閉じる。

※表面がなめらかになるように、生地をかるくひっぱりながら、引き寄せるのがコツ。最後はしっかりとつまんで口を閉じて。閉じ方があまいと、発酵時にガスが抜けて、ふくらみがわるくなります。

［フライパンで一次発酵させる］直径20cmのフライパンに水大さじ1を入れてから、オーブン用シートを敷く。【5】の生地を、閉じ目を下にして並べ入れ、ふたをする。とろ火（ごく弱火）で1分加熱し、火を止める。生地が1.5倍ほどにふくらむまで、そのまま20分ほどおく（一次発酵）。

［ガス抜きし、16等分して丸める］【6】の生地を作業台に取り出して4つ重ね、上から手のひらで押してガス抜きする（写真上）。生地を計量して16等分に切る。【5】と同様に、表面に張りが出てなめらかになるように丸め、口をしっかりとつまんで閉じる（写真下）。作業中、残りの生地が乾かないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。

［フライパンで二次発酵させる］フライパンとオーブン用シートの水けを拭き取り、シートを戻す。【7】の生地を、閉じ目を上にして並べ入れ、ふたをする。とろ火で1分加熱し、火を止める。生地が1.5倍ほどにふくらむまで、そのまま15分ほどおく（二次発酵）。

※生地の閉じ目を上にして並べ入れることで、焼き色が均一につきます。生地の並べ方は、中央に1個、そのまわりに5個、残りを外側に置くと、バランスがとれたきれいな仕上がりに。

［両面を焼く］ふたをしたまま、とろ火で8～10分焼く。フライパンよりひとまわり大きい皿に、シートごとずらして取り出す（写真上）。フライパンを上からかぶせて上下を返し（写真下）、生地を戻し入れる。シートをはずし、ふたをして再びとろ火で7～8分焼く。網などの上に取り出し、粗熱を取る。

※コンロやフライパンによって、焼き色のつき方に差が出ます。焦がさないよう、まずは上記の短いほうの焼き時間で、確認を。焼き色が薄いときは、上記の時間からさらに弱火で2～3分焼いて、焼き色をつけてください。また、上下を返すときは、生地がつぶれやすいので注意。