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基本のフライパンちぎりパン

飽きのこない素朴な甘さで、繰り返し食べたくなる、やさしい味わい。
焼きたてをちぎった瞬間から、ふんわり、もっちり感を実感できます。

料理:

撮影: 寺澤太郎

基本のフライパンちぎりパン
  • 調理時間 
  • 熱量 293kcal(1/4量)
  • 塩分 0.9g(1/4量)

材料 (直径20㎝のフライパン1個分)

  • 強力粉 220g
  • 砂糖 30g
  • 塩 小さじ1/2
  • 牛乳 130g
  • ドライイースト 6g
  • バター 20g

作り方

[材料を混ぜる]耐熱の器に牛乳を入れ、ラップをかけずに電子レンジで30秒加熱し、人肌程度に温める。ドライイーストを加え、さっと混ぜる(溶けきらなくてOK・写真上)。ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、牛乳とドライイーストを加えてゴムべらで混ぜる(写真下)。粉っぽさがなくなったら、手でひとまとめにして、作業台に取り出す。

※牛乳は、イーストの働きを助けるためにぬるめに温めます。ただし、45℃以上になると、反対にイーストの働きが低下するので、温めすぎは禁物! 人肌程度以上になっていたら、イーストを加える前にさまして。
[材料を混ぜる]耐熱の器に牛乳を入れ、ラップをかけずに電子レンジで30秒加熱し、人肌程度に温める。ドライイーストを加え、さっと混ぜる(溶けきらなくてOK・写真上)。ボールに強力粉、砂糖、塩を入れ、牛乳とドライイーストを加えてゴムべらで混ぜる(写真下)。粉っぽさがなくなったら、手でひとまとめにして、作業台に取り出す。

※牛乳は、イーストの働きを助けるためにぬるめに温めます。ただし、45℃以上になると、反対にイーストの働きが低下するので、温めすぎは禁物! 人肌程度以上になっていたら、イーストを加える前にさまして。
[4分こねる]生地をひっぱるように、手のひらのつけ根で体重をかけて向こう側に押しのばし、手前に折りたたむ。生地を90度回転させながら、この作業を繰り返し、表面がなめらかになるまで4分ほどこねる。
[4分こねる]生地をひっぱるように、手のひらのつけ根で体重をかけて向こう側に押しのばし、手前に折りたたむ。生地を90度回転させながら、この作業を繰り返し、表面がなめらかになるまで4分ほどこねる。
[バターを加える]耐熱の器にバターを入れ、ラップをかけずに電子レンジで20秒加熱し、柔らかくする。【2】の生地をボールに戻してバターを加え(写真上)、生地を折りたたんでバターを包み込む。外側へひっぱって丸める作業を数回繰り返し、バターをなじませる(写真下)。

※バターを包んだ生地は、外側へひっぱって内側の面を出したら、また丸めて外側へひっぱる作業の繰り返しで、全体にバターをいきわたらせます。
[バターを加える]耐熱の器にバターを入れ、ラップをかけずに電子レンジで20秒加熱し、柔らかくする。【2】の生地をボールに戻してバターを加え(写真上)、生地を折りたたんでバターを包み込む。外側へひっぱって丸める作業を数回繰り返し、バターをなじませる(写真下)。

※バターを包んだ生地は、外側へひっぱって内側の面を出したら、また丸めて外側へひっぱる作業の繰り返しで、全体にバターをいきわたらせます。
[さらに4分こねる]【3】の生地を作業台に取り出し、表面がなめらかになるまで、【2】と同様にさらに4分ほどこねる(こね始めはべたつくが、だんだんまとまってくるので、あせらずこねつづけて)。
[さらに4分こねる]【3】の生地を作業台に取り出し、表面がなめらかになるまで、【2】と同様にさらに4分ほどこねる(こね始めはべたつくが、だんだんまとまってくるので、あせらずこねつづけて)。
[4等分して丸める]【4】の生地を4等分に切る。1切れずつ手のひらにのせ、生地の縁をつまんで中央に引き寄せ、表面に張りが出てなめらかになるように丸める。口をしっかりとつまんで閉じる。

※表面がなめらかになるように、生地をかるくひっぱりながら、引き寄せるのがコツ。最後はしっかりとつまんで口を閉じて。閉じ方があまいと、発酵時にガスが抜けて、ふくらみがわるくなります。
[4等分して丸める]【4】の生地を4等分に切る。1切れずつ手のひらにのせ、生地の縁をつまんで中央に引き寄せ、表面に張りが出てなめらかになるように丸める。口をしっかりとつまんで閉じる。

※表面がなめらかになるように、生地をかるくひっぱりながら、引き寄せるのがコツ。最後はしっかりとつまんで口を閉じて。閉じ方があまいと、発酵時にガスが抜けて、ふくらみがわるくなります。
[フライパンで一次発酵させる]直径20cmのフライパンに水大さじ1を入れてから、オーブン用シートを敷く。【5】の生地を、閉じ目を下にして並べ入れ、ふたをする。とろ火(ごく弱火)で1分加熱し、火を止める。生地が1.5倍ほどにふくらむまで、そのまま20分ほどおく(一次発酵)。
[フライパンで一次発酵させる]直径20cmのフライパンに水大さじ1を入れてから、オーブン用シートを敷く。【5】の生地を、閉じ目を下にして並べ入れ、ふたをする。とろ火(ごく弱火)で1分加熱し、火を止める。生地が1.5倍ほどにふくらむまで、そのまま20分ほどおく(一次発酵)。
[ガス抜きし、16等分して丸める]【6】の生地を作業台に取り出して4つ重ね、上から手のひらで押してガス抜きする(写真上)。生地を計量して16等分に切る。【5】と同様に、表面に張りが出てなめらかになるように丸め、口をしっかりとつまんで閉じる(写真下)。作業中、残りの生地が乾かないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
[ガス抜きし、16等分して丸める]【6】の生地を作業台に取り出して4つ重ね、上から手のひらで押してガス抜きする(写真上)。生地を計量して16等分に切る。【5】と同様に、表面に張りが出てなめらかになるように丸め、口をしっかりとつまんで閉じる(写真下)。作業中、残りの生地が乾かないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
[フライパンで二次発酵させる]フライパンとオーブン用シートの水けを拭き取り、シートを戻す。【7】の生地を、閉じ目を上にして並べ入れ、ふたをする。とろ火で1分加熱し、火を止める。生地が1.5倍ほどにふくらむまで、そのまま15分ほどおく(二次発酵)。

※生地の閉じ目を上にして並べ入れることで、焼き色が均一につきます。生地の並べ方は、中央に1個、そのまわりに5個、残りを外側に置くと、バランスがとれたきれいな仕上がりに。
[フライパンで二次発酵させる]フライパンとオーブン用シートの水けを拭き取り、シートを戻す。【7】の生地を、閉じ目を上にして並べ入れ、ふたをする。とろ火で1分加熱し、火を止める。生地が1.5倍ほどにふくらむまで、そのまま15分ほどおく(二次発酵)。

※生地の閉じ目を上にして並べ入れることで、焼き色が均一につきます。生地の並べ方は、中央に1個、そのまわりに5個、残りを外側に置くと、バランスがとれたきれいな仕上がりに。
[両面を焼く]ふたをしたまま、とろ火で8~10分焼く。フライパンよりひとまわり大きい皿に、シートごとずらして取り出す(写真上)。フライパンを上からかぶせて上下を返し(写真下)、生地を戻し入れる。シートをはずし、ふたをして再びとろ火で7~8分焼く。網などの上に取り出し、粗熱を取る。

※コンロやフライパンによって、焼き色のつき方に差が出ます。焦がさないよう、まずは上記の短いほうの焼き時間で、確認を。焼き色が薄いときは、上記の時間からさらに弱火で2~3分焼いて、焼き色をつけてください。また、上下を返すときは、生地がつぶれやすいので注意。
[両面を焼く]ふたをしたまま、とろ火で8~10分焼く。フライパンよりひとまわり大きい皿に、シートごとずらして取り出す(写真上)。フライパンを上からかぶせて上下を返し(写真下)、生地を戻し入れる。シートをはずし、ふたをして再びとろ火で7~8分焼く。網などの上に取り出し、粗熱を取る。

※コンロやフライパンによって、焼き色のつき方に差が出ます。焦がさないよう、まずは上記の短いほうの焼き時間で、確認を。焼き色が薄いときは、上記の時間からさらに弱火で2~3分焼いて、焼き色をつけてください。また、上下を返すときは、生地がつぶれやすいので注意。

レシピ掲載日:2016.2.17

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