1. 1

   えびは背わたが目立つものは竹串などで取り、水洗いして水けをきって、包丁で細かくたたく。ねぎはみじん切りに、にらは根元を切ってみじん切りにする。ボールにねぎとにら以外の餃子のたねを入れ、手で練り混ぜる。肉がボールの側面につく程度まで充分に粘りが出たら、ねぎとにらを加えてさらに混ぜる。
2. 2

   バットにペーパータオルを敷いておく。餃子の皮でたねを包む（下記参照）。間隔をあけてバットに並べる。
3. 3

   青梗菜は縦に4等分にする。たけのこは縦半分に切ってから縦薄切りにする。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、長さ3～4cmのせん切りにする。えのきだけは根元を切ってほぐす。しいたけは堅く絞ったふきんで拭いて軸を切り、半分に切る。スープ用のねぎは長さ4cmに切る。2種類のたれを作っておく（下記参照）。
4. 4

   湯6カップに鶏ガラスープの素小さじ2と1/2を溶かしスープを作る。鍋にスープとねぎ、しょうがを入れて中火にかけ、煮立ったら餃子、鍋の具を適宜加えながら好みのたれでいただく。 （1人分391kcal､塩分4.7g） ●餃子の包み方 1.皮の中心に、たねを大さじ1くらいのせる。皮半分の縁に水をつけ、左端を少しつまんで半分に閉じる。 2.手前の皮に1つ目のひだを作る。左手は端をつまんだまま、右手の親指と人さし指でひだを作り、しっかりと閉じる。 3.1つ目のひだを左手で押さえ、右手で2つ目のひだを作って閉じる。 4.まな板の上に置き、もう一度しっかりと皮を密着させて閉じ、底を平らにして形を整える。 ●２種類のたれの作り方 ラー油だれ しょうゆ大さじ３、酢大さじ５、ラー油適宜を混ぜ合わせる。 ごまみそだれ 白すりごま大さじ４、砂糖大さじ２と１/２、みそ、しょうゆ各大さじ１、水大さじ３を混ぜ合わせる。

レシピ掲載日　1998.11.2