ゆで鶏の刺し身風

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   ゆで鶏（骨をとったもの、下記参照）２本分は幅７～８mmに切る。セロリ１/２本は筋を取り、にんじん少々は皮をむいて、それぞれせん切りにする。しょうゆ大さじ２、酢大さじ２/３、にんにくの粗みじん切り1かけ分、白いりごま少々を混ぜてたれを作る。皿にゆで鶏、セロリ、にんじんと、青じその葉２～３枚を盛り、万能ねぎ、豆板醤各少々を添える。たれをつけていただく。 --- --- --- --- --- --- --- --- --- ●ゆで鶏材料（4人分） 鶏骨つきもも肉　2本 ねぎの青い部分　適宜 しょうがの皮　適宜 ●ゆで鶏の作り方 1.鍋に湯を沸かしたらもも肉を1本ずつさっとくぐらせる。白くなったらすぐに水煮とり、表面を手でこすり洗いする。こうすると、肉の表面の汚れや、余分な脂がきれいに取れる。 2.あらたに、深めの鍋に水を1.5リットルほど入れて強火にかけ、沸騰したらねぎとしょうが、鶏肉を入れる。再び煮立ったら弱火にし、15～20分でゆでる（鶏肉が浮き上がってから4～5分が時間の目安）。関節に竹串を深く刺して、血が出てこなければ、ゆで上がり。出てきたら、さらに2～3分ゆでる。ゆで汁は、スープなどに使えるのでとっておく。 3.鶏肉はすぐに冷水にとり、しばらく流水にさらして中まで完全にさます。ゆでたてを早く冷やすことで、皮のゼラチン質が固まり、肉汁が外に逃げない。これが、柔らかく、ジューシーなゆで鶏を作るための大きなポイント。 4.完全にさめたら水けをきり、皮目を下にして置き、太い骨にそって包丁で切り目を入れる。関節の部分にも切り目を入れ、指を入れて関節を折り、肉をしごき落とすようにして、骨を取りはずす。 --- --- --- --- --- --- --- --- --- （1人分206kcal、塩分1.4g）

レシピ掲載日　1998.6.2