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ゆで鶏の刺し身風

ゆで鶏の味をシンプルに楽しむなら、これ!にんにく風味のたれを添えて。

料理:

撮影: 尾田学

ゆで鶏の刺し身風

材料 (4人分)

  • 「作り方」参照

熱量 206kcal(1人分) 塩分 1.4g(1人分)

作り方

  • ゆで鶏(骨をとったもの、下記参照)2本分は幅7~8mmに切る。セロリ1/2本は筋を取り、にんじん少々は皮をむいて、それぞれせん切りにする。しょうゆ大さじ2、酢大さじ2/3、にんにくの粗みじん切り1かけ分、白いりごま少々を混ぜてたれを作る。皿にゆで鶏、セロリ、にんじんと、青じその葉2~3枚を盛り、万能ねぎ、豆板醤各少々を添える。たれをつけていただく。

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    ●ゆで鶏材料(4人分)
    鶏骨つきもも肉 2本
    ねぎの青い部分 適宜
    しょうがの皮 適宜

    ●ゆで鶏の作り方
    1.鍋に湯を沸かしたらもも肉を1本ずつさっとくぐらせる。白くなったらすぐに水煮とり、表面を手でこすり洗いする。こうすると、肉の表面の汚れや、余分な脂がきれいに取れる。
    2.あらたに、深めの鍋に水を1.5リットルほど入れて強火にかけ、沸騰したらねぎとしょうが、鶏肉を入れる。再び煮立ったら弱火にし、15~20分でゆでる(鶏肉が浮き上がってから4~5分が時間の目安)。関節に竹串を深く刺して、血が出てこなければ、ゆで上がり。出てきたら、さらに2~3分ゆでる。ゆで汁は、スープなどに使えるのでとっておく。
    3.鶏肉はすぐに冷水にとり、しばらく流水にさらして中まで完全にさます。ゆでたてを早く冷やすことで、皮のゼラチン質が固まり、肉汁が外に逃げない。これが、柔らかく、ジューシーなゆで鶏を作るための大きなポイント。
    4.完全にさめたら水けをきり、皮目を下にして置き、太い骨にそって包丁で切り目を入れる。関節の部分にも切り目を入れ、指を入れて関節を折り、肉をしごき落とすようにして、骨を取りはずす。
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    (1人分206kcal、塩分1.4g)

レシピ掲載日: 1998.6.2

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