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   卵4～5個は5～10分ほど室温に置いてから鍋に入れる。冷蔵庫から出してすぐにゆではじめると、急激な温度差で殻にひびが入り、卵白が出やすくなる。卵がかぶるくらいの水を注ぎ、塩小さじ1/2と酢大さじ1/2を加える。

    

   

   塩と酢を入れることで、殻にひびが入っても、卵白が流れ出にくくなる。
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   中火にかけ、沸騰するまで菜箸でゆっくりと卵をころがしながらゆでる。

    

   

   箸でころがすのは、ゆで上がったときに、黄身がきれいに真ん中にくるようにするため。激しく混ぜすぎると、殻にひびが入ってしまうので、気をつけて。
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   沸騰したら混ぜるのをやめ、火を弱めて、卵が静かに動くくらいの状態で5～8分ゆでる。半熟なら沸騰後5分、堅ゆでなら8分が目安。それ以上ゆで時間が長くなると、黄身が黒ずんでしまって、きれいに仕上がらない。ゆで上がったら火を止め、すぐに冷水にとって、流水の下でしっかりとさます。

    

   

   長く湯の中に置いたり、冷やし方がたりないと、殻が白身にくっついて、むきにくくなるので、しっかりと冷水でさます。
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   完全にさめたら、殻をむく。卵の真ん中をボールの縁にかるく当ててひびを入れる。卵を回転させながら、ぐるりと一周、殻をくずす。ひびの部分から、ていねいに殻をはずしていく。

レシピ掲載日　1997.3.2