1. 1

   鶏肉をボールに入れ、酒、しょうゆ各大さじ1、砂糖小さじ2/3、塩小さじ1/2を加えて、下味をつける。手で底から返すようにしてよく混ぜ、15分おいて味をなじませる。砂糖を加えると、味がまろやかになるだけでなく、こんがり、色よく揚がる。
2. 2

   卵を溶きほぐして鶏肉に加える。手で大きく混ぜながら全体にからませ、そのままさらに15分おく。こうすると、粉を加えたときに鶏肉とよくなじみ、からりと仕上がる。
3. 3

   片栗粉大さじ3と上新粉大さじ1を合わせ、鶏肉に加える。あればナツメッグ、オールスパイス各少々も加える。手でもむようにして、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。上新粉を加えると、皮がパリッとした感じになり、揚げたときの口当たりも、色もよくなる。
4. 4

   鍋に揚げ油を六分目くらいの深さまで入れ、中温に熱する。鶏肉を1つずつ、全部入れ、菜箸でときどき返しながら揚げる。一度に入れると、いったん油の温度が下がるので、鶏肉の骨のあたりまで、じんわりと火が通り、しかもころもはカラッとなる。鍋が小さい場合は二度に分けてもよいが、鍋の表面の3/4程度が隠れるくらいが、1回に揚げる量の目安。
5. 5

   表面がこんがりとなったら、揚げ網にとって油をきる。皿に盛り、くし形に切ったレモンを添える。 （1人分368kcal）

レシピ掲載日　1996.7.2