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茶碗蒸し

だし汁に片栗粉でとろみをつけておくのが、すがたたないようにするコツ。口当たりのよい仕上がリに大満足。

料理:

撮影: 尾田学

茶碗蒸し

材料 (4人分)

  • 卵(Lサイズ) 2個
  • だし汁 2カップ
  • 片栗粉 大さじ1/2
  • 塩 適宜
  • しょうゆ 適宜
  • 砂糖 適宜
  •  鶏ひき肉 100g
  •  しょうゆ 小さじ2
  •  酒 小さじ1
  •  しょうがの絞り汁 小さじ1
  •  塩 少々
  • 三つ葉 2本
  • ゆずの皮 適宜

熱量 113kcal(1人分)

作り方

  • だし汁を鍋に入れて強火で煮立て、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1/2、砂糖小さじ1/4を加える。再び煮立ったら、片栗粉を同量の水で溶き、もう一度指先で混ぜて加え、木べらで手早く混ぜてとろみをつける。こうすると卵とよくなじみ、蒸しすぎても失敗が少なく、でき上がりの口当たりもよくなる。

  • だし汁を人肌程度にさます。指先を入れて、生ぬるいと感じる程度(約30℃)が目安。このくらいの温かさだと、卵がとろんとなってうまくなじむ。熱すぎると、卵が固まってむらになり、冷たすぎると、蒸し時間がかかってすの原因に。ボールに卵を割りほぐし、菜箸で静かに混ぜながら、だし汁を加える。卵液を、ボールなどで受けた万能こし器でこす。これで白身が切れて、口当たりがなめらかになる。

  • ボールに具の材料を入れ、手で混ぜる。茶碗蒸しの器に、具を4等分ずつスプーンで入れる(きれいに丸めなくてもOK)。卵液を器の八分目くらいまで注ぐ。表面に浮いた泡は、そのまま蒸すと、すの原因になるので、スプーンできれいにすくっておく。

  • 蒸し器の上段に割り箸を4本置き、下段に水を入れて火にかける。充分蒸気が立ったらいったん火を止め、器にふたをして蒸し器に入れ、割り箸の上に並べる。割り箸を置くと、器の下にもすきまができて蒸気が全体に回り、すがたちにくい。

  • 蒸し器のふたをして強火にし、1~2分蒸す。ここでまず、器を温める。器のふたを開けてみて、周囲が固まって卵の表面が白っぽくなっていたら、弱めの中火にして8~10分ほど蒸す。火が強いと中のほうにもすがたち、弱すぎると卵が固まらない。

  • 器のふたを開けてみて、卵の表面が固まって、なめらかになっていたら弱火にし、さらに3~5分ほど蒸す。竹串を刺してみて卵液が流れ出てこなければ、長さ3cmに切った三つ葉をのせてもう一度ふたをし、30秒ほど蒸して火を止める。蒸し器から取り出し、そぎ取ったゆずの皮をのせる。
    (1人分113kcal)

レシピ掲載日: 1995.12.17

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