ふきの京風煮びたし
ふきの香りをいかした、だしのうまみでいただく煮びたし。上品な味わいで、旬をいただきます。
料理： 城戸崎愛
撮影： 大川範
- 熱量 21kcal（1人分）
材料 （4人分）
- ふきの茎 300g
- きぬさや 4枚
- 塩 適宜
- 煮汁
- だし汁 1と1/2カップ
- 砂糖 大さじ2と1/2
- しょうゆ 小さじ1弱
- 塩 小さじ2/3
作り方
ふき（茎）は鍋に入るくらいの長さに切ってまな板の上に並べます。たっぷりの塩をふって両手で前後にころがして（板ずり）、塩分をしみ込ませます。こうすると、さわやかな緑色にゆで上がります。
ふきは塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に入れ、強火で1分ほどゆでます。太めのものは先に入れるようにして、2～3分ゆでても。
ふきは手早く流水に当ててさまし、バットなどに入れて水にさらします。粗熱が取れたら、まず皮を端から5cmほど、茎の周囲にそってぐるりとむいてから、まとめてひっぱって全部むき、ざるに上げます。
煮汁の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、ふきを加えて2～3分煮て、ふきを取り出す。煮汁とふきは別々にさまし、煮汁が完全にさめたらふきを戻し入れ、2時間～1日漬けて味を含ませる。きぬさやはへたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、せん切りに。ふきを長さ4cmに切って器に盛り、煮汁をかけてきぬさやをのせる。
（1人分21kcal）
（1人分21kcal）
レシピ掲載日：1994.2.17
