副菜
ふきの京風煮びたし
更新日 2025/6/7
撮影 大川範
レシピを作った人
城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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4人分
- ふきの茎300g
- きぬさや4枚
- 塩適宜
煮汁
- だし汁1と1/2カップ
- 砂糖大さじ2と1/2
- しょうゆ小さじ1
- 塩小さじ2/3
作り方
調理
- 1
ふき（茎）は鍋に入るくらいの長さに切ってまな板の上に並べます。たっぷりの塩（分量外）をふって両手で前後にころがして（板ずり）、塩分をしみ込ませます。こうすると、さわやかな緑色にゆで上がります。
- 2
ふきは塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に入れ、強火で1分ほどゆでます。太めのものは先に入れるようにして、2～3分ゆでても。
- 3
ふきは手早く流水に当ててさまし、バットなどに入れて水にさらします。粗熱が取れたら、まず皮を端から5cmほど、茎の周囲にそってぐるりとむいてから、まとめてひっぱって全部むき、ざるに上げます。
- 4
煮汁の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、ふきを加えて2～3分煮て、ふきを取り出す。煮汁とふきは別々にさまし、煮汁が完全にさめたらふきを戻し入れ、2時間～1日漬けて味を含ませる。きぬさやはへたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、せん切りに。ふきを長さ4cmに切って器に盛り、煮汁をかけてきぬさやをのせる。
レシピ掲載日 1994.2.17
レビュー
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143kcal
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