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ふきの京風煮びたし

ふきの香りをいかした、だしのうまみでいただく煮びたし。上品な味わいで、旬をいただきます。

料理：

撮影： 大川範

ふきの京風煮びたし

材料 （4人分）

  • ふきの茎　300g
  • きぬさや　4枚
  • 塩　適宜
  • 煮汁
  • 　だし汁　1と1/2カップ
  • 　砂糖　大さじ2と1/2
  • 　しょうゆ　小さじ1弱
  • 　塩　小さじ2/3

熱量 21kcal（1人分）

作り方

  • ふき（茎）は鍋に入るくらいの長さに切ってまな板の上に並べます。たっぷりの塩をふって両手で前後にころがして（板ずり）、塩分をしみ込ませます。こうすると、さわやかな緑色にゆで上がります。

  • ふきは塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に入れ、強火で1分ほどゆでます。太めのものは先に入れるようにして、2～3分ゆでても。

  • ふきは手早く流水に当ててさまし、バットなどに入れて水にさらします。粗熱が取れたら、まず皮を端から5cmほど、茎の周囲にそってぐるりとむいてから、まとめてひっぱって全部むき、ざるに上げます。

  • 煮汁の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、ふきを加えて2～3分煮て、ふきを取り出す。煮汁とふきは別々にさまし、煮汁が完全にさめたらふきを戻し入れ、2時間～1日漬けて味を含ませる。きぬさやはへたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、せん切りに。ふきを長さ4cmに切って器に盛り、煮汁をかけてきぬさやをのせる。
    （1人分21kcal）

レシピ掲載日： 1994.2.17

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