あじのゆかり揚げ

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   あじはぜいご（尾のつけ根から腹の中央まであるとげのようなうろこ）を取って頭を落とし、腹を手前にして頭の切り口から包丁を入れて内臓をかき出し、手早く水洗いして水けを拭く。再び頭の切り口から包丁を寝かせて入れ、中骨にそって前後に尾まで動かして身をそぐ。裏返して同様に中骨から身をそぐ。それぞれ腹骨もそぎ取る。

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   あじは、一枚を横半分に切って塩をふり、ゆかり、小麦粉の順に全体にまぶす。水大さじ5で小麦粉大さじ4を溶き、のり状にする。しし唐は破裂しないよう縦に1本切り目を入れる。

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   揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いたものを数滴垂らすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がってくる程度）に熱し、しし唐を入れて手早く揚げて取り出す。青じその裏側に2.ののりを小さじ1と1/2くらい塗り、あじを包む。中温の油に、2回に分けて静かに落とす。ゆっくりと揚げ、からりとなったら取り出して油をきる。あじを皿に盛り、しし唐をあしらう。好みでレモンを添えてもよい。
   時間35分、熱量168kcal、塩分0.9g（1人分）

レシピ掲載日　1993.7.17