1. 1

   牛肉に合わせ塩をまぶす
   合わせ塩の材料を混ぜる。牛肉はひとかたまりの場合は半分に切り、ポリ袋に入れて合わせ塩を加える。空気を入れて袋の口を押さえて持ち、振りながら全体にまぶす。

   

   
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   香味野菜を加えて一晩置く
   ポリ袋に玉ねぎ、セロリと、あればローリエを小さくちぎって加え、袋の上から全体になじませる。袋の空気をしっかりと抜き、口を結んで閉じる。冷蔵庫に入れ、一晩（6～10時間）おく。

   

   
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   牛肉をゆではじめる
   口径約20cmの深めの鍋に水1.5リットルを沸かし、強めの中火にする。牛肉を、野菜を払って袋から取り出し（野菜はとっておく）、さっと水で洗う。まず1切れを鍋に入れ、再び沸いたら、もう1切れを加える。

   

   
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   沸いたら野菜を加える
   さらに沸いたら、汁けをきった野菜を加え、肉が水面から出ていれば、かぶるくらいの熱湯を加える。もう一度沸かし、アクがあれば取り除く。

   

   
5. 5

   1時間30分ゆでて粗熱を取る
   ふたをして弱火にし、竹串を刺してすっと通るようになるまで1時間30分～2時間ゆでる（途中、吹きこぼれそうであれば火を弱める）。火を止め、ふたをしたまま粗熱を取る。

   

   
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   でき上がり
   ゆで汁から取り出し、すぐに食べる場合は水けを拭き、食べやすくほぐすか切る。好みで粗びき黒こしょうや粒マスタード（分量外）をつけていただく。

   保存するときは……
   ラップで1切れずつぴったりと包み、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存OK。

   

   

初出　オレンジページ 2020年5月号