1. 1

   豆腐は4つに切り、1切れずつペーパータオルで包んで20分ほどおき、水けをきる。ボールにたっぷりの水を入れ、塩少々を加えて混ぜる。あさりをざるに入れてボールに浸し、手で泳がせるようにしてそっと洗って（振り洗い）水けをしっかりきる。ボールに卵を溶きほぐす。にんじんは皮つきのまません切りにする。きぬさやはへたと筋を取ってせん切りにする。

2. 2

   揚げ油を中温（※）に熱する。豆腐に片栗粉を薄くまぶして入れ、2～3分揚げる。上下を返してさらに2～3分、色よくからりと揚げる。油をきって器に盛る。

   ※中温（170～180℃）
   菜箸の先から、すぐに細かい泡がシュワシュワッと出はじめる状態。

3. 3

   フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、ひき肉とあさりを炒める。肉の色が変わったら、にんじんときぬさやを加えて炒め、水1カップ、塩小さじ1弱、みりん大さじ2、片栗粉小さじ2を加えて混ぜながら2分ほど煮て、とろみをつける。【2】の豆腐にかけ、好みで酢少々をふっていただく。

初出　Cooking 2011年3月号