1. 1

   ボールに皮の材料を入れ、菜箸で混ぜながら、水1/2カップを少しずつ加える。箸で混ぜ合わせ、手でまとめられるようになったら、手のひらで押すようにこねる。
2. 2

   生地がある程度まとまったら、打ち粉適宜をふったまな板に移し、両手で体重をかけるようにして、よくこねる。生地をぐっと押し、向こうから手前にたたむ作業を繰り返す。耳たぶくらいの堅さで、なめらかになるまで、10分以上よくこね、丸くまとめてボールに入れ、生地に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどやすませる。この間にたねを作る。
3. 3

   生地の真ん中に親指で穴をあける。左手を添えて生地を持ち、人さし指を穴に入れて、空中でくるくると回しながら、ドーナツ形にのばす。
4. 4

   生地が、太さ3cmほどになったらまな板にのせ、半分に切って2本の棒状にする。さらに半分に切り、生地を90度ずつころがしながら5等分に切る。こうすると、切り口が互い違いになり、丸くのばしやすい。残りも同様に切る。切った生地も、まだ切り終わっていない生地も、乾燥しないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
5. 5

   生地を手のひらで平らにつぶし、めん棒で直径8～9cmに丸くのばす。右手でめん棒を生地の端から中心に向かってころがしながら、左手で生地を少しずつ回し、中心がやや厚めになるようにする。バットに懐紙などの和紙（なければオーブン用シート）を敷き、打ち粉をふって、のばした生地を重ねずに並べ、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。バットがたりないときは、皮をいくつかのばしたところで、たねを包んでも。
6. 6

   干ししいたけは、水1/2カップ強に20分ほどつけてもどし、石づきを落として5mm角に切る。もどし汁はとっておく。豚肉は長さ2～3cmの細切りにする。
7. 7

   中華鍋などに、サラダ油大さじ2を入れて中火で熱し、ねぎ、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら豚肉を加えて炒め、肉の色が変わったら、しいたけも入れて炒め合わせる。酒大さじ1、しいたけのもどし汁を加えて、みそを溶かし入れる。混ぜながら煮つめ、表面に脂が浮いてきたら火を止め、粗熱を取る。
8. 8

   餃子の皮を手にのせ、中心に7.を大さじ2くらいのせる。2つに折り、皮の縁をしっかりと押さえてくっつける。残りも同様にする。みょうがは縦に薄切りに、きゅうりは長さ6cmの細切りにし、ごま油小さじ2をふって混ぜ合わせる。
9. 9

   鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら餃子をくっつかないように入れる。2～3分ゆでて餃子が浮いてきたら、穴あきおたまなどですくい、氷水にとる。餃子が冷えたら、水けをきって、きゅうり、みょうがとともに器に盛り、白ごまをふる。 （1個分70kcal、塩分0.4g）

レシピ掲載日　2001.7.17