アンプルダソースのパスタ

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   なすはへたとがくを切り、長さを半分に切って縦に幅1cmに切る。鍋に揚げ油を中温（170℃。菜箸を入れると、しばらくしてからシュワシュワと泡が出る程度）に熱し、なすを揚げる。こんがりと色づいたら揚げ網にとって油をきる。

2. 2

   アンプルダソースを作る。くるみは薄皮を取り除き、トマトソース（下記参照）とともにフードプロセッサー（またはミキサー）にかけ、くるみの粒がなくなるくらいのピューレ状にする。

3. 3

   鍋に湯を沸かして塩大さじ2/3を加え、パスタを袋の表示時間通りにゆでる。1つ食べてみて、しんが残っていなければざるに上げて水けをきる。

4. 4

   フライパンに2.のソースを入れて中火にかけ、ふつふつと煮立ってきたら、なすとパスタを加えて手早くあえる。味をみて塩、こしょう各少々をふって皿に盛り、あればバジルの葉をちぎって散らす。
   （1人分555kcal、塩分1.6g）
   ※アンプルダソースはパスタのほか、ソテーした鶏肉や豚肉にからめてもおいしい。
    
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   フレッシュトマトソース材料（でき上がり6と1/2～7カップ分）
   完熟トマト　10～12個（約2kg）
   玉ねぎ　1/2個
   にんにく　1かけ
   ローリエ　1枚
   オリーブオイル　大さじ3
   塩
   こしょう
   砂糖
    
   作り方
   1.鍋にたっぷりの湯を沸かす。トマトはへたを取り、へたの反対側の皮に十文字の切り目を入れる。1個ずつ沸騰した湯にさっと通し、切り目から皮がめくれてきたら、水にとって皮をむく。横半分に切って、ざっと種を取り除き、2cm角に切る。玉ねぎは皮をむき、にんにくとともにみじん切りにする。
   2.鍋にオリーブオイル大さじ3を中火で熱し、にんにくを炒める。香りが立ったら玉ねぎとローリエを加えて炒め、玉ねぎがうっすらと色づいたら、トマトを加えて強火にし、木べらでまぜながら炒める。
   3.煮立ったら中火にし、最初に出る大きな泡をすくい取って、どきどき混ぜながら、ふたをせずに20～25分煮る。煮詰まった感じになったら、塩小さじ1強こしょう少々で調味し、酸味が強いようなら砂糖少々を加える。
    
   ※パスタソースや煮ものにする場合は、４人分で２カップ強が目安。冷蔵庫なら４～５日もちます。それ以上おく場合は冷凍用保存袋に入れて平らにし、冷凍庫へ。１カ月くらいはおいしく食べられます。
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レシピ掲載日　1998.8.17