しらすとレモンの焦がしペペロンチーノ

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   しらす干し、レモンの皮のすりおろしを準備する

   耐熱のバットにしらす干し、レモンの皮のすりおろしを広げ入れる。

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   にんにくを火にかける

   フライパンにオリーブオイル1/4カップ、にんにく､赤唐辛子、パセリの茎を入れて弱火にかける。1分ほどそのまま加熱し、にんにくのまわりのオイルがふつふつとしてきたら、ごく弱火にし、さらに4〜5分加熱する。

   

   

   にんにくを加熱するときは、必ずフライパンを傾けてにんにくがオイルに浸っている状態をキープすることが大事。さらにときどきにんにくにオイルをかけるようにして混ぜると、まんべんなく焦げ色がつき、香りも立ちます。ちなみに香りの強いパセリの茎もにんにくとともに加熱することで、ぐっと風味がアップ。

   

   
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   スパゲティをゆではじめる

   口径20㎝くらいの鍋に2ℓの湯を沸かし、塩30ɡを加えて溶かす。スパゲティを加えて弱火にし、ときどき混ぜながら、袋の表示時間どおりにゆでる。

   

   

   麺にしっかりと下味をつけ、麺だけ食べても「おいしい」と感じられるようにゆで上げることが大事なので、麺を加える前に、必ずゆで汁の「味」の確認を。塩はたっぷりと使い、濃いめのお吸いものくらいの塩加減がベスト。あと、麺を加えたら必ず火加減は「弱火」に。吹きこぼれるような強火でゆでると、麺がこすれて表面が傷つくので注意してください。

   

   
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   ソースを仕上げる

   【2】のにんにくの泡が消え、濃い茶色に色づいてカリッとしたら、パセリの茎を取り出し（茎はとっておく）、火を止める。にんにくの1/2量ほどをトッピング用に取り分け、パセリのみじん切りを加える。フライパンを揺すり、パセリの香りが立ったら、スパゲティのゆで汁90㎖（オイルのほぼ倍量が目安）を加えてなじませる。さらに白だしを加えて混ぜる。

   

   

   刻んだパセリを加えるタイミングは、火を止めてひと呼吸おき、フライパンの温度を少し下げてから。こうするとパセリがはねることなくオイルになじみます。ゆで汁を加えるときは、おたまですくって耐熱の計量カップにゆで汁を取り出し、計量してから加えてもOK。火を止めた状態で作業するので、まったくあせる必要なしです。

   

   
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   レモンとしらすのバットを鍋にのせて温める

   スパゲティがゆで上がる3～4分前に、レモンとしらすのバットを鍋にのせて温めておく。

   

   
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   スパゲティに ソースをからめる

   スパゲティがゆで上がったらしっかりとゆで汁をきり、【4】のフライパンに加えてあえる。パセリの茎を細かく刻んで加え、器に盛る。仕上げに3で取り分けたにんにくをトッピングする。

   

   
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   器に盛る

   焦がしペペロンチーノを器に盛り、温めたしらすとレモンの皮をのせる。レモンの半月切りを1切れずつ添えて、絞りながら食べる。

   

   しらすとレモンをパスタをゆでるときの蒸気を利用してかるく温めて、焦がしペペロンにトッピング。しらすのふっくらとした口当たりのよさとレモンの香りがさわやか。レモンをきゅっと絞ってどうぞ。

初出　オレンジページ 2024年9/17売号