基本の焦がしペペロンチーノ

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   フライパンにオリーブオイル1/4カップ、にんにく、赤唐辛子、パセリの茎を入れて弱火にかける。1分ほどそのまま加熱し、にんにくのまわりのオイルがふつふつとしてきたら、ごく弱火にし、さらに4～5分加熱する。

   

   

   にんにくを加熱するときは、必ずフライパンを傾けてにんにくがオイルに浸っている状態をキープする。さらにときどきにんにくにオイルをかけるようにして混ぜると、まんべんなく焦げ色がつき、香りが立つ。

   
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   口径20cmくらいの鍋に2Lの湯を沸かし、塩30gを加えて溶かす。スパゲティを加えて弱火にし、ときどき混ぜながら、袋の表示時間どおりにゆでる。

   

   

   麺にしっかりと下味をつけるため塩はたっぷりと使う。麺を吹きこぼれるような強火でゆでると、麺がこすれて表面が傷つくので注意する。

   
3. 3

   ➊のにんにくの泡が消え、濃い茶色に色づいてカリッとしたら、パセリの茎を取り出し（茎はとっておく）、火を止める。

   

   
4. 4

   にんにくの1/2量ほどをトッピング用に取り分け、パセリのみじん切りを加える。フライパンを揺すり、パセリの香りが立ったら、スパゲティのゆで汁90ml（オイルのほぼ倍量が目安）を加えてなじませる。さらに白だしを加えて混ぜる。

   

   

   火をとめてフライパンの温度を少し下げてから刻んだパセリを加えると、パセリがはねることなくオイルになじむ。

   
5. 5

   スパゲティがゆで上がったらしっかりとゆで汁をきり、➍のフライパンに加えてあえる。パセリの茎を細かく刻んで加え、器に盛る。仕上げに➌で取り分けたにんにくをトッピングする。

   

   

   スパゲティをフライパンに加えたら、ソースを吸わせるように全体を大きく混ぜるようにしてからめて仕上げる。

   

初出　オレンジページ 2024年9/17売号