1. 1

   豚肉は切りやすいように、冷凍庫に20～30分入れて半冷凍にする。きくらげは水に約30分つけてもどし、熱湯で約3分ゆで、ゴミなどを洗って取る。

2. 2

   白菜は長さを半分に切る。さらに厚みを半分に切り、繊維にそって幅5mmの細切りにする。

3. 3

   青梗菜は長さを2つに切り、繊維にそって幅5mmに切る。

4. 4

   きくらげは、石づきの堅い部分を切り取り、幅約1cmに切る。

5. 5

   豚肉は長さを3つに切り、繊維にそって幅5mmに切る。繊維にそって切ることで、炒めたときに形がくずれにくい。また、野菜は歯ごたえよく仕上がる。

6. 6

   中華鍋にたっぷりの湯を沸かし、ねぎ油大さじ1を入れる。白菜と青梗菜を入れて約10秒ゆで、ざるにとって水けをきる。

7. 7

   中華鍋を熱し、ねぎ油大さじ3を入れる。ねぎのみじん切りを入れ、香りが出たら豚肉を入れ、ほぐしながら色が変わるまで炒める。

8. 8

   湯通しした野菜ときくらげを入れ、全体が混ざったら、しょうゆ大さじ2強、うま味調味料小さじ1弱を入れる。味がなじむようにひと炒めして、皿に盛る。

   —ねぎ油の作り方—
   中国料理、特に北京料理には欠かせない油。ねぎ、しょうが、山椒のよい香りがし、炒めものはもちろん、あえものなどにも活躍する。
   てんぷら油（またはサラダ油）２カップに、ねぎの青い部分２００g、花椒３０g、しょうが（皮でよい）６０gを入れ、ねぎが全体にきつね色になるまで中火で加熱する。粗熱が取れたらざるでこし、びんなどに入れて冷蔵庫で保存する。

   （1人分熱量442kcal、塩分3.0g）

レシピ掲載日　1997.4.17