その他
極上濃縮だし
更新日 2025/6/17
撮影 宮濱祐美子
レシピを作った人
小田 真規子
料理家
栄養士
料理研究家、栄養士。女子栄養大学 短期大学部卒業後、香川調理成果専門学校で製菓を学ぶ。「料理・フードコーディネートのプロ集団」として活動する、株式会社スタジオナッツ代表取締役。栄養バランスがよくヘルシーでありながら、おいしく工夫に富んだレシピが人気。書籍、雑誌、広告、企業のメニュー開発など、幅広く活躍中。試作・研究を重ね続け「作ると料理がうまくなるレシピ」と定評があり、著書は100冊を超える。
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材料
でき上がり約2カップ分
- 削り節4パック※1パック約4g相当
- 昆布（10×10cm）1枚※1枚約10g相当
- ※冷蔵庫で3日間保存可能。使うときは、同量の水で希釈する。塩、しょうゆと、料理によって味つけを変えてみて。
作り方
調理
- 1
耐熱皿に耐熱のペーパータオルを広げ、削り節を広げる。ラップをせずに電子レンジ（600W）で1分ほど加熱し、取り出す。昆布は6等分に切る。
【ポイント】
レンジでからいりすることで削り節の独特なくせが抑えられるとともに、水分もとぶので、うまみがぎゅっと凝縮する。
- 2
小鍋に水2カップを入れて強火にかけ、充分に沸騰させる。火を止め、水1/2カップを加えて温度を下げる。昆布、削り節を加えてふたをし、20分ほど蒸らす。
【ポイント】
100℃の湯は差し水をして約85℃に、素材を加えて約80℃に。削り節は80℃、昆布は60℃でうまみをしっかり抽出できる。この温度がカギ。
- 3
ボールで受けた万能こし器にペーパータオルを敷き、【2】をゆっくり注ぎ入れ、こす。粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。
【ポイント】
だしがらは、敷いていたペーパータオルに包み、ぎゅっと絞りきらず、かるく手で押す程度に。これでクリアなおいしさのだしが完成。
初出 オレンジページ 2019年12/17号
レビュー
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