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極上濃縮だし

煮ものやおひたし、すまし汁などに使える万能だしです。削り節をレンジでからいりして作るから、香りが引き立ち、極上の仕上がりに。

料理：

撮影： 宮濱祐美子

極上濃縮だし

材料 （でき上がり約2カップ分）

  • 削り節　4～5パック（約15g）
  • 昆布（10×10cm）　1枚（約10g）
    • ※冷蔵庫で3日間保存可能。使うときは、同量の水で希釈する。塩、しょうゆと、料理によって味つけを変えてみて。

作り方

  • 耐熱皿に耐熱のペーパータオルを広げ、削り節を広げる。ラップをせずに電子レンジ（600W）で1分ほど加熱し、取り出す。昆布は6等分に切る。 【ポイント】 レンジでからいりすることで削り節の独特なくせが抑えられるとともに、水分もとぶので、うまみがぎゅっと凝縮する。

    耐熱皿に耐熱のペーパータオルを広げ、削り節を広げる。ラップをせずに電子レンジ（600W）で1分ほど加熱し、取り出す。昆布は6等分に切る。

    【ポイント】
    レンジでからいりすることで削り節の独特なくせが抑えられるとともに、水分もとぶので、うまみがぎゅっと凝縮する。

  • 小鍋に水2カップを入れて強火にかけ、充分に沸騰させる。火を止め、水1/2カップを加えて温度を下げる。昆布、削り節を加えてふたをし、20分ほど蒸らす。 【ポイント】 100℃の湯は差し水をして約85℃に、素材を加えて約80℃に。削り節は80℃、昆布は60℃でうまみをしっかり抽出できる。この温度がカギ。

    小鍋に水2カップを入れて強火にかけ、充分に沸騰させる。火を止め、水1/2カップを加えて温度を下げる。昆布、削り節を加えてふたをし、20分ほど蒸らす。

    【ポイント】
    100℃の湯は差し水をして約85℃に、素材を加えて約80℃に。削り節は80℃、昆布は60℃でうまみをしっかり抽出できる。この温度がカギ。

  • ボールで受けた万能こし器にペーパータオルを敷き、【2】をゆっくり注ぎ入れ、こす。粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。 【ポイント】 だしがらは、敷いていたペーパータオルに包み、ぎゅっと絞りきらず、かるく手で押す程度に。これでクリアなおいしさのだしが完成。

    ボールで受けた万能こし器にペーパータオルを敷き、【2】をゆっくり注ぎ入れ、こす。粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。

    【ポイント】
    だしがらは、敷いていたペーパータオルに包み、ぎゅっと絞りきらず、かるく手で押す程度に。これでクリアなおいしさのだしが完成。

レシピ掲載日： 2019.12.17

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