極上濃縮だし

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   耐熱皿に耐熱のペーパータオルを広げ、削り節を広げる。ラップをせずに電子レンジ（600W）で1分ほど加熱し、取り出す。昆布は6等分に切る。 【ポイント】 レンジでからいりすることで削り節の独特なくせが抑えられるとともに、水分もとぶので、うまみがぎゅっと凝縮する。

   

   
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   小鍋に水2カップを入れて強火にかけ、充分に沸騰させる。火を止め、水1/2カップを加えて温度を下げる。昆布、削り節を加えてふたをし、20分ほど蒸らす。 【ポイント】 100℃の湯は差し水をして約85℃に、素材を加えて約80℃に。削り節は80℃、昆布は60℃でうまみをしっかり抽出できる。この温度がカギ。

   

   
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   ボールで受けた万能こし器にペーパータオルを敷き、【2】をゆっくり注ぎ入れ、こす。粗熱が取れたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。 【ポイント】 だしがらは、敷いていたペーパータオルに包み、ぎゅっと絞りきらず、かるく手で押す程度に。これでクリアなおいしさのだしが完成。

   

   

初出　オレンジページ 2019年12月号