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ふわしゅわ食感の台湾カステラ

しっとりした日本のカステラとは一線を画す、ふわしゅわな新食感。その秘密は「たっぷりのメレンゲ」と、「じっくり低温湯せん焼き」にあり!

料理:

撮影: 野口健志

ふわしゅわ食感の台湾カステラ

材料 (約20.5×16×高さ3cmの耐熱のバット1個分)

  • 卵黄 5個分(80~90g)
  • 卵白 6個分(200~220g)
  • 砂糖 120g
  • サラダ油 1/2カップ(80g)
  • 薄力粉 120g
  • プレーンヨーグルト 100g
  • 塩 小さじ1/4

熱量 351kcal(1/6量) 塩分 0.4g(1/6量)

下準備

     
  • ・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
・プレーンヨーグルトは常温にもどす。
・オーブン用シートを右記の図のように切り、線にそって折り目をつけ、太線部分に切り込みを入れてバットに敷く。
・アルミホイルを30×30cmに切り、3等分に折る。これを2枚用意する。
・湯せん用の湯を沸かす(80℃が目安)。
・オーブンを150℃に予熱する。

    ・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
    ・プレーンヨーグルトは常温にもどす。
    ・オーブン用シートを右記の図のように切り、線にそって折り目をつけ、太線部分に切り込みを入れてバットに敷く。
    ・アルミホイルを30×30cmに切り、3等分に折る。これを2枚用意する。
    ・湯せん用の湯を沸かす(80℃が目安)。
    ・オーブンを150℃に予熱する。



作り方

  • 口径22cmのボールに卵白を入れ、ハンドミキサーの中速で30秒ほどほぐす。砂糖の1/2量を加え、高速で1分ほど泡立てる。

    口径22cmのボールに卵白を入れ、ハンドミキサーの中速で30秒ほどほぐす。砂糖の1/2量を加え、高速で1分ほど泡立てる。

  • 残りの砂糖を加えて高速で2~3分泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

【ポイント】
泡立てた跡がくっきりと残り、角がピンと立つのが目安。ふわしゅわ食感の要。しっかり泡立てて!

    残りの砂糖を加えて高速で2~3分泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

    【ポイント】
    泡立てた跡がくっきりと残り、角がピンと立つのが目安。ふわしゅわ食感の要。しっかり泡立てて!

  • 口径25cmのボールにサラダ油を入れる。薄力粉を加え、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜる。

【ポイント】
薄力粉はふるわなくてOK。材料を混ぜる順番を守ることが、なめらかな生地を作る秘訣。

    口径25cmのボールにサラダ油を入れる。薄力粉を加え、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜる。

    【ポイント】
    薄力粉はふるわなくてOK。材料を混ぜる順番を守ることが、なめらかな生地を作る秘訣。

  • プレーンヨーグルトを3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

    プレーンヨーグルトを3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

  • 卵黄を1個分加え、ぐるぐる混ぜる。なじんだら残りの卵黄を2個分ずつ加え、そのつどよく混ぜ、均一になったら塩を加えて混ぜる。

    卵黄を1個分加え、ぐるぐる混ぜる。なじんだら残りの卵黄を2個分ずつ加え、そのつどよく混ぜ、均一になったら塩を加えて混ぜる。

  • 【5】のボールにメレンゲ(※)の1/4量を加え、なじむまでよく混ぜる。残りのメレンゲの1/2量を加え、泡をつぶさないよう、泡立て器を底から持ち上げるようにして10回ほど混ぜる。さらに残りのメレンゲを加え、同様に40回ほど、むらがなくなるまで混ぜる。
※メレンゲがゆるくなっていたら、再び泡立ててから加える。

    【5】のボールにメレンゲ(※)の1/4量を加え、なじむまでよく混ぜる。残りのメレンゲの1/2量を加え、泡をつぶさないよう、泡立て器を底から持ち上げるようにして10回ほど混ぜる。さらに残りのメレンゲを加え、同様に40回ほど、むらがなくなるまで混ぜる。
    ※メレンゲがゆるくなっていたら、再び泡立ててから加える。

  • オーブン用シートを敷いたバットに生地を流し入れ、ゴムべらで表面を平らにならす。バットを持ち上げ、5cmの高さから作業台に10回ほど落として気泡を抜く。

【ポイント】
生地に含まれた大きな気泡を抜くことで、きめが整う。

    オーブン用シートを敷いたバットに生地を流し入れ、ゴムべらで表面を平らにならす。バットを持ち上げ、5cmの高さから作業台に10回ほど落として気泡を抜く。

    【ポイント】
    生地に含まれた大きな気泡を抜くことで、きめが整う。

  • 準備したアルミホイル2枚をバットの短い辺に合わせて折り、バットとシートの間に差し込む。

    準備したアルミホイル2枚をバットの短い辺に合わせて折り、バットとシートの間に差し込む。

  • オーブンの天板にふきんをのせ、バットを置く。天板の高さの八分目まで湯をはり、150℃のオーブンの下段で45~50分焼く。途中25~30分で様子をみて、焼き色がついていたらアルミホイルをシートの上にのせるようにしてかぶせる。

    オーブンの天板にふきんをのせ、バットを置く。天板の高さの八分目まで湯をはり、150℃のオーブンの下段で45~50分焼く。途中25~30分で様子をみて、焼き色がついていたらアルミホイルをシートの上にのせるようにしてかぶせる。

  • バットごと取り出し、5cmほどの高さから作業台に3回ほど落とす。バットから取り出してケーキクーラーなどにのせてさまし、シートをはがす。新しいシートで全体を包み、さらにラップで包んで冷蔵庫で3時間(できれば一晩)ほど冷やす。

【ポイント】
冷やすことで生地がなじみ、風味や食感がよりいっそうアップ!

    バットごと取り出し、5cmほどの高さから作業台に3回ほど落とす。バットから取り出してケーキクーラーなどにのせてさまし、シートをはがす。新しいシートで全体を包み、さらにラップで包んで冷蔵庫で3時間(できれば一晩)ほど冷やす。

    【ポイント】
    冷やすことで生地がなじみ、風味や食感がよりいっそうアップ!

ポイント

オイルを替えて作ってもOK

サラダ油を入れることで、生地のふくらみと軽やかさがぐんとアップ! 必ず分量どおりに入れて。より香りの少ないグレープシードオイルや太白ごま油を使ってもOKです。


冷蔵&冷凍保存できる

冷蔵で約5日、冷凍で約2週間保存可能。ラップでぴっちりと包み、保存袋に入れて。冷凍した場合は、常温で自然解凍すると、ふわしゅわ食感ももとどおり! 半解凍くらいの状態で食べるのもおすすめです。



バリエーション

台湾カステラを使ったいちごのトライフル
いちごのトライフルに。
簡単なのに華やかな見た目のトライフル。角切りにしたカステラと、ホイップクリーム、いちごを器に盛るだけでOK。好みでミントの葉を飾れば、ワンランク上のデザートに。ホイップクリームの量はカステラ1/6量に対して生クリーム1/2カップ、砂糖小さじ2が目安。七分立て(持ち上げるとぽったりと流れ落ち、跡が少し残って消える程度)に泡立てて。
台湾カステラを使ったアイスのせトースト
アイスのせトーストで「ひやあつ」に。
トーストのようにカリッと焼くと、新たな食感が生まれます! フライパンにカステラを適宜切って入れ、中火ですべての面をこんがりと焼いて。あつあつのうちにバニラアイスと市販のあんこをのせ、好みで抹茶をふった和風仕立てもおすすめ。
台湾カステラのフレンチトースト
フレンチトーストにして。
卵液を吸ったカステラがふわふわプルン! 卵1個、牛乳1/2カップ、砂糖大さじ1を混ぜて卵液を作り、カステラの1/4量を4等分に切って浸します。フライパンにバター大さじ1弱を入れて弱めの中火にかけ、バターが溶けてきたらカステラを並べて。両面を2~3分ずつ焼いて器に盛り、メープルシロップや粉砂糖をかけてめしあがれ。

レシピ掲載日: 2019.11.17

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