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しっとりした日本のカステラとは一線を画す、ふわしゅわな新食感。その秘密は「たっぷりのメレンゲ」と、「じっくり低温湯せん焼き」にあり!
料理: 小田真規子
撮影: 野口健志
熱量 351kcal(1/6量)
塩分 0.4g(1/6量)
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
・プレーンヨーグルトは常温にもどす。
・オーブン用シートを右記の図のように切り、線にそって折り目をつけ、太線部分に切り込みを入れてバットに敷く。
・アルミホイルを30×30cmに切り、3等分に折る。これを2枚用意する。
・湯せん用の湯を沸かす(80℃が目安)。
・オーブンを150℃に予熱する。
口径22cmのボールに卵白を入れ、ハンドミキサーの中速で30秒ほどほぐす。砂糖の1/2量を加え、高速で1分ほど泡立てる。
残りの砂糖を加えて高速で2~3分泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
【ポイント】
泡立てた跡がくっきりと残り、角がピンと立つのが目安。ふわしゅわ食感の要。しっかり泡立てて!
口径25cmのボールにサラダ油を入れる。薄力粉を加え、なめらかになるまで泡立て器でよく混ぜる。
【ポイント】
薄力粉はふるわなくてOK。材料を混ぜる順番を守ることが、なめらかな生地を作る秘訣。
プレーンヨーグルトを3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
卵黄を1個分加え、ぐるぐる混ぜる。なじんだら残りの卵黄を2個分ずつ加え、そのつどよく混ぜ、均一になったら塩を加えて混ぜる。
【5】のボールにメレンゲ(※)の1/4量を加え、なじむまでよく混ぜる。残りのメレンゲの1/2量を加え、泡をつぶさないよう、泡立て器を底から持ち上げるようにして10回ほど混ぜる。さらに残りのメレンゲを加え、同様に40回ほど、むらがなくなるまで混ぜる。
※メレンゲがゆるくなっていたら、再び泡立ててから加える。
オーブン用シートを敷いたバットに生地を流し入れ、ゴムべらで表面を平らにならす。バットを持ち上げ、5cmの高さから作業台に10回ほど落として気泡を抜く。
【ポイント】
生地に含まれた大きな気泡を抜くことで、きめが整う。
準備したアルミホイル2枚をバットの短い辺に合わせて折り、バットとシートの間に差し込む。
オーブンの天板にふきんをのせ、バットを置く。天板の高さの八分目まで湯をはり、150℃のオーブンの下段で45~50分焼く。途中25~30分で様子をみて、焼き色がついていたらアルミホイルをシートの上にのせるようにしてかぶせる。
バットごと取り出し、5cmほどの高さから作業台に3回ほど落とす。バットから取り出してケーキクーラーなどにのせてさまし、シートをはがす。新しいシートで全体を包み、さらにラップで包んで冷蔵庫で3時間(できれば一晩)ほど冷やす。
【ポイント】
冷やすことで生地がなじみ、風味や食感がよりいっそうアップ!
サラダ油を入れることで、生地のふくらみと軽やかさがぐんとアップ! 必ず分量どおりに入れて。より香りの少ないグレープシードオイルや太白ごま油を使ってもOKです。
冷蔵で約5日、冷凍で約2週間保存可能。ラップでぴっちりと包み、保存袋に入れて。冷凍した場合は、常温で自然解凍すると、ふわしゅわ食感ももとどおり! 半解凍くらいの状態で食べるのもおすすめです。
レシピ掲載日: 2019.11.17
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