夏野菜たっぷり、スパイシーなカレー風味のつゆでいただく、満足うどんです。
豚肉は幅2cmに切る。赤ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、さらに縦に2つ～3つに切ってから斜めに細切りにする。鍋にサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、豚肉を炒める。肉の色が変わったら、赤ピーマンを入れて1～2分炒め、カレー粉、トマトケチャップ小さじ2を加えてさっと炒める。水2カップ、スープの素を加え、煮立ったら少しずらしてふたをして弱めの中火にし、12～13分煮る。めんつゆを注ぎ、さらに4～5分煮て、片栗粉小さじ1を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。
なすはへたを切って縦半分に切り、皮に斜めに浅い切り込みを細かく入れる。縦半分に切ってから長さを半分に切る。ねぎは長さ3cmに切り、表面に斜めに浅い切り込みを細かく入れる。フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を中火で熱し、なすとねぎを並べ入れて2～3分焼く。焼き色がついたら裏返し、同様に2～3分焼き、塩少々をふる。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、うどんを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げて流水の下で洗い、水けをきる。器にうどんとなす、ねぎを盛り、【1】を添えてつけていただく。