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主菜

ぶり大根

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更新日 2025/6/23

ぶり大根
撮影 尾田学

乱切りにした大根は煮くずれせず、切り口の断面が多くなるので、味もしっかりしみ込みます。

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更新日 2025/6/23

  • 普通

  • 費用目安

    約760円

  • カロリー

    547kcal

  • 塩分

    4.4g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      4人分
      • ぶりのあら
        600g
      • ぶりの切り身
        3切れ
      • 大根(小)
        1
      • しょうが(大)
        2かけ
      • 煮汁A

        • だし汁
          2カップ
        • 1カップ
        • しょうゆ
          1/3カップ
        • みりん
          1/3カップ
        • 砂糖
          大さじ3
      • 煮汁B

        • 2/3カップ
        • 砂糖
          大さじ1と1/2
        • しょうゆ
          大さじ2
        • みりん
          大さじ2
      • あれば防風
        適宜
      • 小さじ2
      • 米のとぎ汁(または米ひとつかみ)
      • みりん
        大さじ2

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        ぶりのあらはざるにのせて塩小さじ2を全体にふり、30~40分おく。汚れや血が浮いてきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。

      2. 2

        ボールにはった冷水にとり、指先でこするようにして残った汚れや血合いを洗う。切り身は一切れを2つ~3つに切る。

      3. 3

        大根は皮をむいて大きめの乱切りにし、10分ほど水にさらしてアクを抜く。しょうがは1かけを切り分け、皮をむいてせん切りにする。残りは皮つきのまま縦半分に切り、縦に薄切りにする。

      4. 4

        大根の水けをきって鍋に入れ、米のとぎ汁(または米ひとつかみと水)をかぶるくらいまで注ぐ。中火で15分ほどゆで、ざるに上げて流水で洗い、そのまま水けをきっておく。
        厚手の鍋に、煮汁Aの材料としょうがの薄切りを入れて強火にかける。煮立ったらぶりのあらを入れ、浮いてくるアクをていねいにすくい取りながら、ふたをせずに中火で15分ほど煮る。

      5. 5

        切り身を加え、中火のままさらに15分ほど煮る。大根を加えてひと煮立ちしたら煮汁Bの材料を加え、ふたを少しずらしてのせ、30~40分煮る。

      6. 6

        大根があめ色になり、煮汁が鍋底にうっすらと残るくらいになったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。鍋を揺すりながら全体にからめ、ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りと、あれば防風をのせる。
        (1人分547kcal、塩分4.4g)

      レシピ掲載日 2002.2.17

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                  主菜

                  鮭のレンジ南蛮漬け

                  • 189kcal
                  副菜

                  かぼちゃと油揚げのバターしょうゆ煮

                  • 213kcal
                  汁物

                  きのこのみそ汁

                  • 31kcal

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