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ぶり大根

乱切りにした大根は煮くずれせず、切り口の断面が多くなるので、味もしっかりしみ込みます。

料理:

撮影: 尾田学

ぶり大根

材料 (4人分)

  • ぶりのあら 600~800g
  • ぶりの切り身 3切れ
  • 大根(小) 1本
  • しょうが(大) 2かけ
  • 煮汁A
  •  だし汁 2カップ
  •  酒 1カップ
  •  しょうゆ 1/3カップ
  •  みりん 1/3カップ
  •  砂糖 大さじ3
  • 煮汁B
  •  酒 2/3カップ
  •  砂糖 大さじ1と1/2
  •  しょうゆ 大さじ2
  •  みりん 大さじ2
  • あれば防風 適宜
  • 米のとぎ汁(または米ひとつかみ)
  • みりん

熱量 547kcal(1人分) 塩分 4.4g(1人分)

作り方

  • ぶりのあらはざるにのせて塩小さじ2を全体にふり、30~40分おく。汚れや血が浮いてきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。

  • ボールにはった冷水にとり、指先でこするようにして残った汚れや血合いを洗う。切り身は一切れを2つ~3つに切る。

  • 大根は皮をむいて大きめの乱切りにし、10分ほど水にさらしてアクを抜く。しょうがは1かけを切り分け、皮をむいてせん切りにする。残りは皮つきのまま縦半分に切り、縦に薄切りにする。

  • 大根の水けをきって鍋に入れ、米のとぎ汁(または米ひとつかみと水)をかぶるくらいまで注ぐ。中火で15分ほどゆで、ざるに上げて流水で洗い、そのまま水けをきっておく。
    厚手の鍋に、煮汁Aの材料としょうがの薄切りを入れて強火にかける。煮立ったらぶりのあらを入れ、浮いてくるアクをていねいにすくい取りながら、ふたをせずに中火で15分ほど煮る。

  • 切り身を加え、中火のままさらに15分ほど煮る。大根を加えてひと煮立ちしたら煮汁Bの材料を加え、ふたを少しずらしてのせ、30~40分煮る。

  • 大根があめ色になり、煮汁が鍋底にうっすらと残るくらいになったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。鍋を揺すりながら全体にからめ、ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りと、あれば防風をのせる。
    (1人分547kcal、塩分4.4g)

レシピ掲載日: 2002.2.17

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