主菜
ぶり大根
更新日 2025/6/23
レシピを作った人
城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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- ぶりのあら600g
- ぶりの切り身3切れ
- 大根（小）1本
- しょうが（大）2かけ
煮汁A
- だし汁2カップ
- 酒1カップ
- しょうゆ1/3カップ
- みりん1/3カップ
- 砂糖大さじ3
煮汁B
- 酒2/3カップ
- 砂糖大さじ1と1/2
- しょうゆ大さじ2
- みりん大さじ2
- あれば防風適宜
- 塩小さじ2
- 米のとぎ汁（または米ひとつかみ）
- みりん大さじ2
作り方
調理
- 1
ぶりのあらはざるにのせて塩小さじ2を全体にふり、30～40分おく。汚れや血が浮いてきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。
- 2
ボールにはった冷水にとり、指先でこするようにして残った汚れや血合いを洗う。切り身は一切れを2つ～3つに切る。
- 3
大根は皮をむいて大きめの乱切りにし、10分ほど水にさらしてアクを抜く。しょうがは1かけを切り分け、皮をむいてせん切りにする。残りは皮つきのまま縦半分に切り、縦に薄切りにする。
- 4
大根の水けをきって鍋に入れ、米のとぎ汁（または米ひとつかみと水）をかぶるくらいまで注ぐ。中火で15分ほどゆで、ざるに上げて流水で洗い、そのまま水けをきっておく。
厚手の鍋に、煮汁Aの材料としょうがの薄切りを入れて強火にかける。煮立ったらぶりのあらを入れ、浮いてくるアクをていねいにすくい取りながら、ふたをせずに中火で15分ほど煮る。 - 5
切り身を加え、中火のままさらに15分ほど煮る。大根を加えてひと煮立ちしたら煮汁Bの材料を加え、ふたを少しずらしてのせ、30～40分煮る。
- 6
大根があめ色になり、煮汁が鍋底にうっすらと残るくらいになったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。鍋を揺すりながら全体にからめ、ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りと、あれば防風をのせる。
（1人分547kcal、塩分4.4g）
レシピ掲載日 2002.2.17
質問
547kcal
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