麻婆なす

なすは、素揚げしてから煮るので甘みがあって、とろりとした口当たり。最後に加える酢で味がまろやかに！

料理：佐藤幸男

撮影：尾田学

熱量 373kcal（1人分）
塩分 2g（1人分）

材料（4人分）

なす　5～6個（約500～600g）
基本の肉みそ（下記参照）　150g
にんにくのみじん切り　1かけ分
しょうがのみじん切り　1かけ分
ねぎのみじん切り　1/2本分
豆板醤　大さじ1～１と1/2
片栗粉
揚げ油
サラダ油
しょうゆ
酒
砂糖
こしょう
酢

作り方

なすはへたを切り落として大きめの乱切りにし、水けがついていれば、ペーパータオルなどで拭く。器に片栗粉小さじ1を入れて水小さじ1で溶き、水溶き片栗粉を作る。

揚げ油適宜を中華鍋に入れて高めの中温（180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、なすを入れて網じゃくしでかき混ぜながら2分ほど揚げる。こんがり色づいたらバットに取り出し、油をきる。揚げ油はオイルポットなどにあける（鍋に残った油は拭き取らなくてよい）。

中華鍋にサラダ油大さじ2をたして強火で熱し、豆板醤大さじ1～1と1/2、にんにくのみじん切り、しょうがのみじん切りを入れ、香りが立つまで炒める。肉みそ、水1と1/2カップ、しょうゆ大さじ1強、酒大さじ1、砂糖小さじ1と1/2、こしょう少々を加える。煮立ったらなすを戻し入れ、中火にして2～3分煮る。

味をみて、たりなければしょうゆ適宜を加える。ねぎを加えて強火にし、水溶き片栗粉をもう一度かき混ぜ、様子をみながら3～4回に分けて加える。そのつど全体を混ぜてとろみをつけ、酢小さじ1と1/2を加えてひと混ぜし、器に盛る。
（１人分373kcal、塩分2.0g）

--- --- --- --- --- --- --- ---
基本の肉みそ材料（でき上がり約300g分）
豚ひき肉　300g
甜麺醤　大さじ2
サラダ油
しょうゆ
酒
こしょう

作り方
1.中華鍋を強火で充分に熱し、サラダ油大さじ1～2を入れて全体になじませる。ひき肉を入れ、おたまやへらでほぐしながら炒める。全体に均一に火が通るように、鍋肌全体に広げるように混ぜながら、肉がパラパラになり、こんがりとした感じになるまで炒める。ここでしっかりひき肉を炒めることで、豚肉特有の臭みが消え、香ばしさが加わっておいしく仕上がる。
2.肉から澄んだ脂が分離してきたら、甜麺醤大さじ2、しょうゆ、酒各大さじ1、こしょう少々を加えて混ぜ、全体に均一になじませる。調味料を入れると焦げやすくなるので、手早く混ぜるのがコツ。もしも途中で焦げつきそうになったら、少量の水を加え、水けがなくなるまでさらに炒めて。
3.完全にさめてから、ふたつきの密閉容器や、ファスナーつき保存袋などに入れて保存して。でき上がった量の半分で、約4人分の麻婆料理ができるので、半量ずつに分けておくと便利。冷蔵庫なら1週間、冷凍庫なら1カ月くらいはもちます。
--- --- --- --- --- --- --- ---

レシピ掲載日：2000.2.2