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主菜

麻婆なす

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更新日 2025/6/29

麻婆なす
撮影 尾田学

なすは、素揚げしてから煮るので甘みがあって、とろりとした口当たり。最後に加える酢で味がまろやかに!

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更新日 2025/6/29

  • 普通

  • 費用目安

    約140円

  • カロリー

    373kcal

  • 塩分

    2.0g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

佐藤幸男

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      材料

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      4人分
      • なす
        55~6個で約500~600g
      • 基本の肉みそ(下記参照)
        150g
      • にんにくのみじん切り
        1かけ分
      • しょうがのみじん切り
        1かけ分
      • ねぎのみじん切り
        1/2本分
      • 豆板醤
        大さじ1
      • 片栗粉
        小さじ1
      • 揚げ油
        適宜
      • サラダ油
        大さじ2
      • しょうゆ
        大さじ1
      • 大さじ2
      • 砂糖
        小さじ1と1/2
      • こしょう
        少々
      • 小さじ1と1/2

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        なすはへたを切り落として大きめの乱切りにし、水けがついていれば、ペーパータオルなどで拭く。器に片栗粉小さじ1を入れて水小さじ1で溶き、水溶き片栗粉を作る。

      2. 2

        揚げ油適宜を中華鍋に入れて高めの中温(180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度)に熱し、なすを入れて網じゃくしでかき混ぜながら2分ほど揚げる。こんがり色づいたらバットに取り出し、油をきる。揚げ油はオイルポットなどにあける(鍋に残った油は拭き取らなくてよい)。

      3. 3

        中華鍋にサラダ油大さじ2をたして強火で熱し、豆板醤大さじ1~1と1/2、にんにくのみじん切り、しょうがのみじん切りを入れ、香りが立つまで炒める。肉みそ、水1と1/2カップ、しょうゆ大さじ1強、酒大さじ1、砂糖小さじ1と1/2、こしょう少々を加える。煮立ったらなすを戻し入れ、中火にして2~3分煮る。

      4. 4

        味をみて、たりなければしょうゆ適宜を加える。ねぎを加えて強火にし、水溶き片栗粉をもう一度かき混ぜ、様子をみながら3~4回に分けて加える。そのつど全体を混ぜてとろみをつけ、酢小さじ1と1/2を加えてひと混ぜし、器に盛る。
        (1人分373kcal、塩分2.0g)

        — — — — — — — —
        基本の肉みそ材料(でき上がり約300g分)
        豚ひき肉 300g
        甜麺醤 大さじ2
        サラダ油
        しょうゆ

        こしょう

        作り方
        1.中華鍋を強火で充分に熱し、サラダ油大さじ1~2を入れて全体になじませる。ひき肉を入れ、おたまやへらでほぐしながら炒める。全体に均一に火が通るように、鍋肌全体に広げるように混ぜながら、肉がパラパラになり、こんがりとした感じになるまで炒める。ここでしっかりひき肉を炒めることで、豚肉特有の臭みが消え、香ばしさが加わっておいしく仕上がる。
        2.肉から澄んだ脂が分離してきたら、甜麺醤大さじ2、しょうゆ、酒各大さじ1、こしょう少々を加えて混ぜ、全体に均一になじませる。調味料を入れると焦げやすくなるので、手早く混ぜるのがコツ。もしも途中で焦げつきそうになったら、少量の水を加え、水けがなくなるまでさらに炒めて。
        3.完全にさめてから、ふたつきの密閉容器や、ファスナーつき保存袋などに入れて保存して。でき上がった量の半分で、約4人分の麻婆料理ができるので、半量ずつに分けておくと便利。冷蔵庫なら1週間、冷凍庫なら1カ月くらいはもちます。
        — — — — — — — —

      レシピ掲載日 2000.2.2

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