揚げたてのあつあつも手作りならでは。下ごしらえのコツも、いっしょにマスターして天ぷら名人に。
下ごしらえをえする。えびは尾の先をキッチンばさみで斜めに切り、水をしごき出す。竹串で背わたを除き、尾の1節を残して殻をむく。腹側に1cm間隔に、厚みの1/3くらいまで切り込みを入れる。プチッと音がするまで、切り込みを広げるようにのばす。こうすると、揚げても丸くならない。
いかの胴は水けを拭いて皮をむき、両面に5mm間隔に斜めの切り込みを入れる。3×5cmくらいの長方形に切る。
しし唐辛子はへたを1cmほど残して先を切り落とし、揚げても破裂しないように、包丁で縦に1本切り込みを入れる。
なすはへたを落とし、縦に幅1cmに切る。余分な水けがあると油はねの原因にもなるので、水にはさらさない。ただし、揚げる直前に切ること。
天つゆは、材料を小鍋に合わせて弱火にかけ、沸騰したら1分ほど煮てこす。
ころもは下記の要領で作る。しし唐辛子をころもにくぐらせ、150℃の油で30秒ほど揚げる。青じそは軸を持って葉の裏側にころもをつけ、ころもをつけた面を上にして160℃の油に入れ、1分ほど揚げる。なすは小麦粉を薄くまぶしてころもにくぐらせ、160～165℃の油で4分ほど揚げる。
いかは小麦粉を薄くまぶし、ころもにくぐらせて160～165℃の油で2分ほど揚げる。えびは小麦粉を薄くまぶし、尾を持ってころもをつけ、160～165℃の油で2分ほど揚げる。器に盛り、天つゆ、大根おろし、しょうがのすりおろしを添える。
（１人分548kcal 塩分3.0g）
-+-+ころもの作り方+-+-
●基本の配合
卵黄（Mサイズ） 1個分
冷水 3/4カップ
小麦粉 1カップ
1.ボールに卵黄を溶いて冷水を混ぜ、小麦粉を一度に加える。小麦粉はふるったほうが失敗が少ないが、固まりがなければ、そのままでＯＫ。練らないように、菜箸をたたくように使ってまぜる。
2.粉けはなくなるが、だまは残っているくらいが混ぜ終わりの目安。
3.ころもをつける前に素材の水けをよく拭き取ることが大切。小麦粉を薄くはたいておくと、ころもが均一について、揚げたとき、はがれにくくなる。