スイーツ
更新日 2025/6/8
柳瀬 久美子
料理家
菓子・料理研究家。国際中医薬膳師。洋菓子店やレストラン勤務を経て、渡仏。フランスのレストラン、カフェで経験を積み、フランス人家庭でフランス家庭菓子や料理を覚える。帰国後、書籍や雑誌、企業のメニュー開発など幅広い分野で活躍。作りやすさと身体にやさしいことを大切にしたレシピを提案している。現在、少人数制のフレンチベースの料理・菓子教室Osierを主宰。
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卵は室温にもどし、卵黄と卵白に分けておく。オーブン用シートの四隅に斜めに切り込みを入れ、天板に敷いておく。オーブンを180℃に温めておく。スポンジ生地の砂糖は20gと60gに分けて計量しておく。スポンジ生地の薄力粉とココアは万能こし器でふるっておく。
小鍋にシロップ用の砂糖、水を入れて中火にかける。煮立ったら火を止めてさまし、ブランデーを加える（シロップは少量だと作りにくいので、多めに作り、残りは冷蔵してアイスコーヒーなどに使って）。
ボールに卵黄、砂糖20gを入れ、泡立て器で少し白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
別のボールに卵白、砂糖60gを入れ、ハンドミキサーをいちばん早いスピードにして（または泡立て器で勢いよく混ぜながら）しっかりと泡立てる。もったりとした感じになり、卵白を持ち上げてみて、ピンと角が立つくらいになるまで泡立てる。
【4】の卵白のボールに【3】の砂糖を混ぜた卵黄を加える。泡をつぶさないように注意しながら、ゴムべらで大きく混ぜる。しっかりと混ぜこまずに、少しマーブル状に残っているくらいでOK。
万能こし器に合わせた薄力粉とココアを入れ、ふるいながら【5】のボールに一度に加える。ボールを手前に回しながら、ゴムべらで底から大きくすくうようにして、全体をさっくりと混ぜる。練ってしまうとふくらまなくなるので、注意して。
粉っぽさがなくなり、表面につやが出たら、サラダ油を加えて、【6】の要領で全体を混ぜる。
オーブン用シートを敷いた天板に生地を流し、カード（またはゴムべら）で表面を平らにならす。ここで、きちんとならしておかないと、巻くときに作業しづらくなるので、ていねいに。ただし、何度も表面をこすると生地に粘りが出て、ふくらまなくなるので、なるべく少ない回数にとどめておくこと。
180℃のオーブンの中段（なければ上段）に入れ、10～12分焼く。オーブン用シートをつけたまま、天板から取り出し、網などにのせてさます。
洋梨は汁けをきって1cm角に切る。チョコレートを粗く刻んでボールに入れ、底を60℃の湯（お風呂の湯より熱く、指がつけられないくらいの温度）につけて泡立て器で混ぜて完全に溶かす。湯をはずし、生クリームを3回に分けて加え、そのつど混ぜる。なめらかになったらブランデーを加えて泡立て、泡立て器ですくうと落ちないくらい（九分立て）になったら、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
スポンジのオーブン用シートをはがし、はがした面を下にして置いて、四辺を少し切り落とす。スポンジ生地よりもひとまわり大きめの紙（ロール紙、オーブン用シートなど）を長さ60cmに切り、手前を10cmほどあけてスポンジをのせる。手前から横に1cm間隔で、5～6本包丁で浅く切り込みを入れる。
スポンジの表面にシロップを刷毛で薄く塗り、チョコクリームをのせてナイフなどでまんべんなくのばす。洋梨を全体に散らし、手でかるく押さえて埋め込む。
紙の手前の下側に長さ40cmくらいのめん棒や棒を差し込み、紙を巻きつけるようにしてスポンジごと持ち上げて、スポンジの長さの3分の2のところまで一気にひと巻きする。かぶせた紙をいったんはずし、スポンジの端を少し内側に丸めるようにして、手で押さえて形を整える。ここで、しっかりと形をつけておくのが、きれいに仕上げるコツ。
手前の紙を再びめん棒に巻きつけてからスポンジを持ち上げ、ケーキを向こう側にそっところがす。端まで巻き終わったら、巻き終わりを下にして、紙を上からかぶせる。下側の紙を左手でしっかり押さえ、長い定規をケーキに水平に当てながら手前に引き、きれいな円筒状にする。紙で全体を包んでから、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
（1/10量で270kcal）
レシピ掲載日 1998.2.2
柳瀬 久美子
料理家
菓子・料理研究家。国際中医薬膳師。洋菓子店やレストラン勤務を経て、渡仏。フランスのレストラン、カフェで経験を積み、フランス人家庭でフランス家庭菓子や料理を覚える。帰国後、書籍や雑誌、企業のメニュー開発など幅広い分野で活躍。作りやすさと身体にやさしいことを大切にしたレシピを提案している。現在、少人数制のフレンチベースの料理・菓子教室Osierを主宰。
663kcal
